1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Determinación de parámetros reológicos en bebidas de frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles mediante el uso del equipo universal TA – XT2i
Authors:	Alvarado, Juan de Dios Panchi Guanoluisa, Aracely Nataly
Keywords:	INGENIERÍA DE ALIMENTOS REOLOGÍA DE ALIMENTOS PROPIEDADES DE ALIMENTOS NÉCTARES DE FRUTAS
Issue Date:	2013
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	La reología permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es complejo, puesto que reaccionan de diferente forma requiriendo o no de un nivel de esfuerzo inicial para fluir. Dentro de este contexto, la nueva metodología destinada a la determinación de parámetros reológicos en bebidas de frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles se llevó a cabo en el equipo universal TA – XT2i, mediante la aplicación de una fuerza mecánica mínima, en lugar de la presión hidrostática sobre una jeringuilla de vidrio de 10ml. Todas las determinaciones y caracterizaciones fueron realizadas a la temperatura de 20 grados Centígrados. Inicialmente se analizaron las curvas de viscosidad del agua, obtenidas mediante ensayos de tubo capilar Cannon-Fenske y equipo universal TA-XT2i comprobando mediante una prueba t de Student el comportamiento newtoniano en los dos casos, y en consecuencia se concluyó que la nueva metodología con el empleo del equipo universal TA-XT2i permite determinar viscosidad en fluidos newtonianos. Con el fin de determinar el comportamiento no newtoniano de los néctares de durazno, mango y manzana con concentraciones de 3, 6, 9 y 12 grados Brix respectivamente, mediante el uso del equipo universal TA – XT2i, se calcularon los parámetros reológicos (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y esfuerzo de fluencia) mediante la aplicación de varios modelos matemáticos (Ley de Potencia, Método desarrollado por Toledo, Casson y Herschel-Bulkley), de los cuales se ajustaron de mejor manera a la Ley de Potencia y el método desarrollado por Toledo, con valores de correlación cercanos a 1 y mediante análisis de varianza se estableció que existe diferencias significativas específicamente entre niveles de concentración de grados Brix. Los parámetros reológicos determinados en las muestras establecieron que a medida que la concentración de sólidos solubles incrementa también lo hace el índice de consistencia provocando una viscosidad mayor. En el caso del índice de comportamiento de flujo, resultó para todos los casos menores a 1 mostrando menor pseudoplacidad, en los tratamientos con concentraciones de 12 grados Brix, e incrementando en las muestras con concentraciones bajas de 3 grados Brix
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6561
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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