1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Comparación de la capacidad antioxidante de 10 cultivos ancestrales andinos con sus respectivos concentrados de fibra dietética total para su uso como aditivo funcional en la Industria de Alimentos
Authors:	Salazar Garcés, Diego Manolo Zambrano Mayorga, Luis Felipe
Keywords:	NUTRICIÓN CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FIBRA DIETÉTICA CULTIVOS ANDINOS BARRAS ENERGÉTICAS
Issue Date:	2013
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	Se determinó la capacidad antioxidante por el método de radical libre ABTS y el contenido de fibra dietética total de los cultivos ancestrales andinos y de sus respectivos concentrados de fibra dietética total; los cultivos evaluados fueron: babaco (Carica pentagona), uvilla (Physalis peruvian), tuna (Opuntia ficus-indica), pepino dulce (Solanum muricatum),capulí (Prunus serotina), amaranto (Amaranthus caudatus), mortiño (Vaccinium floribundum), taxo (Passiflora tarminiana), mora (Rubus glaucus) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea). Los resultados de contenido de capacidad antioxidante son mayores en el concentrado de fibra dietética total aun luego del tratamiento aplicado a cada uno de los cultivos ancestrales andinos, por lo que los compuestos bioactivos con mayor capacidad antioxidante se encuentran en la pared celular de la fibra dietética. Los concentrados con mayor contenido de fibra dietética total fueron de taxo y de tuna (79,82 y 79,52 g de FDT por 100 g muestra, respectivamente); mientras que los concentrados con mayor contenido de capacidad antioxidante fueron de mora y taxo (1929,19 y 1878,44 micro M de Trolox por g de muestra, respectivamente), siendo ésta variable la decisiva para escoger el concentrado de fibra dietética total del cultivo de mora para la elaboración de barras energéticas con alto contenido de fibra dietética total y bajo contenido de grasas. Los cultivos ancestrales andinos que tienen una pigmentación rojo – morado, naranja, rojo por la presencia de antocianinas, flavonoides, y licopeno, respectivamente, son los que presentaron mayor contenido de capacidad antioxidante, mientras que los cultivos con menor contenido de capacidad antioxidante con una pigmentación amarilla por la presencia de xantofilas.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6501
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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