1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Titel:	Utilización de aditivos (gluten, esteaoril lactilato de sodio) y enzima (Glucosa oxidasa) como mejorantes de la harina de trigo (Triticumvulgare) nacional para la elaboración de pastas alimenticias
Autoren:	Lascano, Alexandra Pungaña Manzano, Nidia Alexandra
Stichwörter:	INDUSTRIA ALIMENTARIA ADITIVOS ALIMENTARIOS REOLOGÍA DE ALIMENTOS PASTAS ALIMENTICIAS
Erscheinungsdatum:	2013
Herausgeber:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Beschreibung:	En el presente trabajo se mejoró la calidad de la harina de trigo nacional utilizando enzimas (glucosa oxidasa) y mejoradores (gluten y esteaoril lactilato de sodio) para la elaboración de pastas alimenticias, realizando un diseño experimental A*B*C, y a través de la prueba de Tukey al 5 por ciento de significancia, se logró establecer los mejores tratamientos. Las propiedades reológicas de las masas se analizaron con el equipo Mixolab, características como: absorción de agua, Índice de gluten, viscosidad, resistencia amilásica y retrogradación, a partir de estos resultados y el análisis estadístico, siendo los mejores tratamientos: 4 por ciento GV + 60ppmGO + 150ppmSSL y 4 por ciento GV + 120ppmGO + 150ppmSSL. Se analizaron las pastas cocidas a través del tiempo de cocción con valores entre 10.35 a 11.98 minutos, porcentaje de hinchamiento con porcentajes entre 136 y 126.67 por ciento, índice de desintegración cuyos valores están entre 1.10 y 1.28, sólidos totales con valores de 0.73 a 0.82 por ciento y turbidez del agua de cocción entre 975,3 a 1155,67AU, para los tratamientos mencionados anteriormente, respectivamente. Además, se evaluó microbiológicamente estos tratamientos, por medio del recuento de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y coliformes totales, los mismos que se encontraron dentro de los límites establecidos en la norma INEN 1375:00. Pastas alimenticias o fideos. Por otro lado, se determinó las propiedades sensoriales de las pastas, como aceptabilidad, firmeza, pegajosidad, apelmazamiento color, los resultados indicaron una diferencia significativa en los tres primeros atributos obteniendo mediante la prueba de Tukey que el mejor tratamiento corresponde a la pasta de trigo nacional (4 por ciento Gluten Vital+60ppm - Glucosa Oxidasa+150ppm - Esteaoril Lactilato de sodio). El estudio de los costos de producción se realizó en el mejor tratamiento, indicando que 200 gramos de pasta seca tienen un costo de 0,65ctvs., lo que es accesible para el consumidor en general.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/5419
Enthalten in den Sammlungen:	Carrera Ingeniería en Alimentos

Alle Ressourcen in diesem Repository sind urheberrechtlich geschützt, soweit nicht anderweitig angezeigt.