Evaluación del efecto de diferentes tipos de fermentación sobre la calidad de café (Coffea arabica L. var. típica y caturra)
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Date
2023-03
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Abstract
The research work was carried out at the Frajares farm located in the parish of Nanegalito in the
canton of Quito, with the objective of evaluating the effect of different types of fermentation on
the quality of coffee (Coffea arabica L.) var. típica and caturra. The variables evaluated were:
temperature, initial pH, final pH, and soluble solids after fermentation. The coffee was dried in
canopies in a greenhouse where it remained until it reached the indicated humidity of 10-12%.
In addition, a sensory analysis was carried out with an expert cupper who performed the roasting
and evaluated the organoleptic characteristics of the coffee: fragrance/aroma, flavor, residual
flavor, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness and cupper's score. The results
indicate that the increase in temperature depends on the varieties, while in pH the results show
that there is a decrease by variety, while in soluble solids the results indicate that the degree of
maturity of the bean affects the °Brix of each treatment. The addition of Saccharomyces
cerevisiae influenced the quality parameters, in the same way the sensory analysis showed that
the caturra and tipica varieties were statistically equal, noting only minimal mathematical
differences.
Description
El trabajo de investigación fue realizado en la finca Frajares ubicada en la parroquia
Nanegalito cantón Quito, teniendo como objetivo evaluar el efecto de diferentes tipos de
fermentación sobre la calidad del café (Coffea arábica L.) var. típica y caturra. Las variables
evaluadas fueron; temperatura, pH inicial, pH final, sólido soluble después de la fermentación.
El café fue secado en marquesinas dentro de un invernadero en el cual permaneció hasta llegar
a la humedad indicada de 10-12 %. Además, se realizó un análisis sensorial con un catador
experto quien realizó el tueste y evaluó las características organolépticas del café:
Fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia,
dulzor y puntaje de catador. Los resultados indican que el aumento de la temperatura depende
de las variedades mientras, en el pH los resultados presentan que existe disminución por las
variedades, mientras que en los sólidos solubles los resultados indican que el grado de madurez
del grano afectan en los °Brix de cada tratamiento. La adición de Saccharomyces cerevisiae
influyó en los parámetros de calidad, de la misma forma los análisis sensoriales mostraron que
la variedad caturra y típica estadísticamente son iguales, notando únicamente diferencias
matemáticas mínimas.
Keywords
AGRONOMIA, CAFÉ (Coffea arabica L. var. típica y caturra), FERMENTACIÓN, CULTIVO, CALIDAD DE CAFÉ, CATACIÓN, Saccharomyces cerevisiae