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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/36051
Title: | Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura de una panadería, caso de estudio: Panificadora del Valle |
Authors: | Paredes Escobar, Mayra Liliana Moreta Chicaiza, Silvana Isabel |
Keywords: | GESTIÓN DE CALIDAD INOCUIDAD ALIMENTARIA BPM POE POES PANIFICACIÓN PANIFICADORA DEL VALLE |
Issue Date: | Sep-2022 |
Publisher: | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
Abstract: | At present, quality is not only measured by organoleptic characteristics, but also by the intrinsic relationship between good flavor and safe production, for which the manual describes the necessary requirements to ensure a productive process. The objective of this document was to prepare a manual of Good Manufacturing Practices in particular relation to Panificadora del Valle. To develop it, it was evaluated through the verification guide or check list in accordance with the substitute standard ARSCA 067-2015-GGG, which consists of eight chapters, thus it was diagnosed that the plant obtained an initial compliance profile of 42.70 percent, value that requires a change within the bakery, on the other hand, the degree of non-compliance was 33.59 percent, a percentage that leads to the improvement of facilities, hygienic requirements and quality assurance. Within the manual there is detailed information on the study company, standardized procedures (POE) and standardized sanitation procedures (POES), which, if implemented, will help the bakery to avoid contamination throughout the production chain. Likewise, this circumstance will require a manual that serves as a guide for the application of BPM in the baking industry, it is a light theoretical and didactic extract that will allow easy understanding of the topic convened. |
Description: | En la actualidad la calidad no solamente se mide por las características organolépticas sino también la relación intrínseca de un buen sabor y una inocua producción, por lo cual, el manual describe los requerimientos necesarios para asegurar un proceso productivo. El objetivo del presente documento fue elaborar un manual de Buenas Practica de Manufactura en relación particular a Panificadora del Valle. Para desarrollarlo, se evaluó mediante la guía de verificación o check list conforme a la norma sustitutiva ARSCA 067-2015-GGG que consta de ocho capítulos, así se diagnosticó que, la planta obtuvo un perfil de cumplimiento inicial de 42,70 por ciento, valor que precisa un cambio dentro de la panadería, por otro lado, el grado de no cumplimiento fue de 33,59 por ciento, porcentaje que conduce a la mejora de las instalaciones, requerimientos higiénicos y aseguramiento de la calidad. Dentro del manual se halla información detallada de la empresa de estudio, procedimientos estandarizados (POE) y procedimientos estandarizados de sanitización (POES), los cuales, si son implementados ayudará a la panadería a evitar contaminación en toda la cadena de producción. Así mismo, de esta circunstancia se propuso un manual que sirva de guía de aplicación de BPM en la industria de panificación, es un ligero extracto teórico y didáctico que permitirá su fácil entendimiento del tema convocado. |
URI: | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/36051 |
Appears in Collections: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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AL 857.pdf | Trabajo a texto completo | 1,75 MB | Adobe PDF | View/Open |
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