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Title: Fermentación sólida en la industria alimentaria
Authors: Salazar Garcés, Diego Manolo
Herrera Beltrán, Gabriela Marilu
Issue Date: Mar-2021
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: Today, one of the objectives of the food industry is to offer the consumer new products that complement the daily diet, to create new production lines through the use of products and by-products from the agricultural, forestry and food processing sectors. These raw materials could be used as a means of transformation to obtain microorganisms and enzymes of interest in the food industry, improve the physical-chemical and sensory properties of food and possible new applications, in this sense, the implementation of innovative technologies such as Fermentation In Solid State (FES) they appear as an alternative. This technology, which consists of the growth of microorganisms on solid or semi-solid supports in the absence of free water, is considered a viable alternative due to its low production cost and higher productivity. In general, according to the studies that have been carried out, agroindustrial residues such as wheat bran, corn straw, rice husk, sugarcane bagasse, among others, have shown great acceptance for new research in the food industry especially with the use of Aspergillus niger, Aspergillus spp, Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus, which are some of the microorganisms that have best adapted to the growth conditions offered by this type of substrate in relation to the solid state fermentation process. Solid fermentation seeks, through agro-industrial waste, to increase the protein content of food and at the same time reduce environmental pollution.
Description: Hoy en día, uno de los objetivos de la industria alimentaria es ofrecer al consumidor nuevos productos que complementen la alimentación diaria, crear nuevas líneas de producción mediante el uso de productos y subproductos provenientes del sector agrícola, silvicultura y del procesamiento de alimentos. Estas materias primas podrían ser utilizadas como medio de transformación para obtener microorganismos y enzimas de interés en la industria alimentaria, mejorar las propiedades físico-químicas y sensoriales de los alimentos y posibles nuevas aplicaciones, en este sentido, la implementación de tecnologías innovadoras como la Fermentación en Estado Sólido (FES) aparecen como una alternativa. Esta tecnología que consiste en el crecimiento de microorganismos en soportes sólidos o semi-sólidos en ausencia de agua libre, es considerada como una alternativa viable debido al bajo costo de producción y mayor productividad. Por lo general, según los estudios que se han realizado, los residuos agroindustriales como el salvado de trigo, paja de maíz, cáscara de arroz, bagazo de caña de azúcar entre otros, han demostrado tener gran aceptación para nuevas investigaciones en la industria alimentaria especialmente con la utilización de Aspergillus niger, Aspergillus spp, Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporus que son algunos de los microorganismos que más se han adaptado a las condiciones de crecimiento que ofrecen este tipo de sustratos en relación al proceso de fermentación en estado sólido. La fermentación sólida busca por medio de los residuos agroindustriales incrementar el contenido proteico de los alimentos y a la vez reducir la contaminación ambiental.
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