Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso mozzarella

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal encontrar un uso alternativo al suero obtenido de la elaboración de queso mozzarella a través de la elaboración de una bebida refrescante utilizando saborizantes (manzana, naranja y uva);bebida muy completa, alcalinizante y desintoxicante que normaliza la flora intestinal por su efecto prebiótico, favorece la absorción de macro y micronutrientes como vitaminas y minerales y facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo. La bebida de mejor calidad en todos los aspectos tanto físico químicos, microbiológicos y sensoriales se obtuvo con un porcentaje de suero del 50% y sabor a uva, el mismo que tiene una acidez promedio de 0,4% total de acido láctico de suero ácido, con un pH de 4,97; es una bebida microbiológicamente estable; una bebida pasteurizada a 85oC x 30 minutos, que pueden ser envasadas en envases de polietileno Tereftalato (PET), para mejorar la estabilidad de las bebida refrescante y el perfil del sabor se tomo ventaja de los acidulantes como el ácido cítrico y para su conservación el sorbato de potasio, la vida útil de la bebida a una temperatura de almacenamiento en condiciones aceleradas como las que fluctúan a 37oC,mantiene estabilidad durante un período de 52 días, siendo factible de consumo; se determinó el contaje de microorganismos mesófilos; resultados que fluctúan entre 1,69 log [UFC/cm3] y 2,60 log [UFC/cm3], analizado durante quince días, el análisis sensorial de la bebida fue satisfactorio en todos los atributos