El efecto del uso de probióticos (Lactobacillus plantarum & Lactobacillus casei) y enzimas amilasas (Fungamyl) & pectinasas (AFPL), en la fermentación ácido-láctica de Camote (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Los Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum, proveen efectos beneficiosos sobre el huésped, en este sentido, se les atribuye: ayuda en la digestión de la lactosa, prevención de infecciones intestinales, acción inmunomoduladora, prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta investigación tiene su importancia en el aprovechamiento de tubérculos como el camote, utilizando probióticos que mejoran y equilibran la microflora intestinal. El proceso de obtención del lacto-jugo se realizó con la utilización de enzimas (FUNGAMYL) y (AFPL) que actúan en la hidrólisis del almidón,luego se fermenta con la utilización de las bacterias acido lácticas a una temperatura de 28 ± 2 °C durante 48 horas. Con los datos obtenidos se demostró el efecto que tienen estas acterias sobre el camote tratado enzimáticamente. Los valores de pH se encuentran en un intervalo de 3,3 a 4,0. Acidez de 0,9 a 1,5 (g ácido láctico/100g), producto de la formación de ácido láctico durante la fermentación como resultado del metabolismo de los azúcares presentes por parte de los Lactobacillus. Además se realizaron análisis del mejor tratamiento como son cenizas, proteína, sólidos totales,carbohidratos totales, energía y análisis microbiológicos según normas reguladas por la AOAC. Conjuntamente con datos de viscosidad que se encuentra influenciada por la utilización de enzimas y la concentración del camote, los sólidos totales y la humedad se midieron luego del proceso de fermentación. Las características sensoriales fueron valuadas, oscilando entre 1-3 (en una escala hedónica de 1-5) de agrada mucho a moderado gusto, siendo analizadas cinco variables sensoriales. El trabajo realizado proporciona información sobre el bioproceso para la elaboración de lacto-jugos, a través de la selección de la enzima (Fungamyl)como la de mayor actividad cuando se utiliza camote como sustrato y los Lactobacillus plantarum para una mejor fermentación, lo cual influyó en mejorar la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas, de esta manera se espera ofertar un nuevo producto con características funcionales que satisfaga las necesidades del mercado nacional y que sea accesible para todas las familias.