Caracterización físico-química y tecnofuncional de pasta tipo spaghetti elaborado a partir de harinas de cultivos andinos infrautilizados y residuos agroindustriales
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Date
2020-08
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract
Today, the food industry seeks to offer consumers products that are commonly eaten at
home; but with a higher nutritional quality and gluten-free, through the use of
underutilized Andean crops and agroindustrial waste. In this sense, the objective of the
present research work was to develop a spaghetti noodle, using mashua flour
(tropaeolum tuberosum), achira (Canna edulis Cannaceae), oca (Oxalis tuberosa),
chinese potato (Colocasia esculenta), white carrot (Arracacia Xanthorrhiza), chocho
(Lupinus mutabilis), banana and determine the physicochemical and technofunctional
properties. Two formulations were designed which included Andean crop and banana
flours, salt, water, eggs and xanthan gum.
As for the results, it was observed that the noodles have a pH very close to neutrality
with an acidity of 5 percent. With respect to its proximal analysis, formulation 2 was
found to be higher in the parameters of moisture, protein, fat and ash and formulation 1
in fiber and total carbohydrates, a difference that is attributed by the nutritional value of
chinese potato and carrot flour white The pigments of the flours and their sugars
attributed a brown color providing the appearance of an integral paste. On the other
hand, the cooking and swelling time of the Andean tube noodles were shorter than the
control sample except for the cooking losses. Finally, an ATP texture analysis was
performed, where it was observed that the parameters are related to the strength of the
product's protein network.
Description
Hoy en día, la industria alimentaria busca ofrecer al consumidor productos que
comúnmente se consume en casa; pero con una mayor calidad nutricional y libres de
gluten, mediante el uso de cultivos andinos infrautilizados y residuos agroindustriales.
En este sentido, el objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar un fideo
tipo spaghetti, utilizando harina de mashua (tropaeolum tuberosum), achira (Canna
edulis Cannaceae), oca (Oxalis tuberosa), papa china (Colocasia esculenta), zanahoria
blanca (Arracacia Xanthorrhiza), chocho (Lupinus mutabilis), plátano y determinar las
propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales. Se diseñaron 2 formulaciones las cuales
incluyeron harinas de cultivos andinos y plátano, sal, agua, huevos y goma xanthan.
En cuanto a los resultados, se observaron que los fideos tienen un pH muy cercano a la
neutralidad con una acidez del 5 por ciento. Con respecto a su análisis proximal, la
formulación 2 resultó tener valores mayores en los parámetros de humedad, proteína,
grasa y cenizas y la formulación 1 en fibra y carbohidratos totales, diferencia que es
atribuida por el valor nutricional de la harina de papa china y zanahoria blanca. Los
pigmentos de las harinas y sus azúcares atribuyeron un color marrón proporcionando la
apariencia de una pasta integral. Por otro lado, el tiempo de cocción e hinchamiento de
los fideos de tubérculos andinos fueron menor que la muestra control a excepción de las
perdidas por cocción. Finalmente, se realizó un análisis de textura ATP, donde se
observó que los parámetros guardan relación con la fuerza de la red de proteínas del
producto.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, PASTAS ALIMENTICIAS, CULTIVOS ANDINOS, RESIDUOS AGROINDUSTRIALES