Caracterización de la goma obtenida de la semilla de Tamarindo (Tamarindus indica L.)

Pumalema Miranda, Mariana Raquel

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Título :	Caracterización de la goma obtenida de la semilla de Tamarindo (Tamarindus indica L.)
Autor :	Álvarez Calvache, Fernando Cayetano Pumalema Miranda, Mariana Raquel
Palabras clave :	ADITIVOS ALIMENTARIOS GOMAS ALIMENTICIAS MERMELADAS FRUTO TAMARINDO
Fecha de publicación :	ago-2020
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen :	The objective of the investigation is to characterize the gum obtained from the Tamarind seed (Tamarindus indica L.), being an alternative for the use of the pulp and seeds. The gum obtained from the Tamarindo seed was characterized by two treatments prior to obtaining the gum (GSS and GST). It was verified that the dried and roasted seed treatments intervene in the physicochemical, rheological, thermal and texture properties of the jam. The drying treatment was the most optimal, the yield was 20.92 percent, the pH 6.59, the density 0.98 grams per ml, the molecular weight 9.698 per 105 grams per mole and humidity 6.55 percent. . The rubber exhibited Newtonian behavior, specifically the thermal characterization that is highly thermostable. The gum is specified for the production of jam, being a substitute for pectin due to the similar characteristics in gel formation. Tamarind jam was made to verify the efficiency of the hydrocolloid in relation to pectin (control), the MGSS treatment complied with the parameters established by current legal regulations, pH 2.963, the acidity of 2.533 in relation to the percentage of acid tartaric, Brix degrees 65.90. The jam experienced a visco elastic behavior, as a function of the storage modulus (elastic) (G´), loss modulus (viscous) (G¨) and loss tangent (tan δ) as a function of the angular frequency. Sensory evaluation indicated that formulation made with pulp and GSS obtained acceptability by the panelists.
Descripción :	La investigación, tiene como objetivo caracterizar la goma obtenida a partir de la semilla de Tamarindo (Tamarindus indica L.), siendo una alternativa de aprovechamiento de la pulpa y semillas. Se caracterizó la goma obtenida a partir de la semilla de Tamarindo mediante dos tratamientos previa a la obtención de la goma (GSS Y GST). Se comprobó que los tratamientos de la semilla secado y tostado intervienen en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, térmicas y de textura de la mermelada. El tratamiento de secado fue el óptimo, el rendimiento fue de 20,92 porciento, el pH de 6,59, la densidad 0,98 gramos sobre ml, el peso molecular 9,698 por 105 gramo sobre mol y humedad 6,55 porciento. La goma presento un comportamiento Newtoniano, la caracterización térmica sugiere que es altamente termoestable. La goma se utilizó para la elaboración de mermelada, siendo sustituto de la pectina por las características similares en la formación del gel. Se elaboró mermelada de tamarindo para comprobar la eficiencia del hidrocoloide en relación a la pectina (control), el tratamiento MGSS cumplió con los parámetros establecidos por la normativa legal vigente, el pH 2,963, la acidez de 2,533 en relación al porcentaje de ácido tartárico, Grados Brix 65,90. La mermelada presentó un comportamiento visco elástico, en función al módulo de almacenamiento (elástico) (G´), módulo de pérdida (viscoso) (G¨) y tangente de pérdida (tan δ) en función de la frecuencia angular. La evaluación sensorial señalo que formulación realizada con pulpa y GSS obtuvo aceptabilidad por los panelistas.
URI :	https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31410
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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