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Title: Desarrollo de un manual de buenas prácticas de manufactura para la heladería Glacial ubicada en la parroquia Belisario Quevedo del cantón Latacunga
Authors: Tapia Vasco, Luis Javier
Tapia Chicaiza, Vanessa Alejandra
Keywords: BPM
POE
POES
SEGURIDAD ALIMENTARIA
SANITIZACIÓN DE ALIMENTOS
HELADERÍA
Issue Date: Jan-2020
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: A manual of good manufacturing practices was designed for the Ice Cream Parlor located in the Belisario Quevedo parish, of the Latacunga cantón, according to Resolution 067-2015-GGG of the National Agency for Regulation, Control and Sanitary Surveillance (ARCSA) in its Substitute Technical Standard for Good Manufacturing Practices for Processed Foods. The initial situation of the Ice Cream Parlor was evaluated through the checklist of compliance and non-compliance with the requirements of BPM that frames: facilities; equipment; raw material and supplies; production operations; labeling, packaging and packaging; Storage and quality control. The shortcomings revealed in the Ice Cream Parlor, enabled the preparation of a corrective action plan for the lifting of BPM requirements procedures and programs, based on the application of Standardized Sanitization Operating Procedures (SOPs) and Standardized Operational Procedures (SOPs) ) to prepare the Manual. Once the improvements in the analyzed areas were applied, the checklist was reassessed, obtaining a general degree of compliance with the Ice Cream Parlor of 76.920%, due to the use of the procedures described in the Manual and the training provided to the personnel that He works in the production plant as the Legal and Technical Manager.
Description: Se diseñó un manual de buenas prácticas de manufactura para la Heladería Glacial ubicada en la parroquia Belisario Quevedo, del cantón Latacunga, según la Resolución 067-2015-GGG de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Se evaluó la situación inicial de la Heladería Glacial mediante el check list de verificación de cumplimientos e incumplimientos de los requisitos de BPM que enmarca: instalaciones; equipos; materia prima e insumos; operaciones de producción; etiquetado, envasado y empaquetado; almacenamiento y control de calidad. Las falencias reveladas en la Heladería Glacial facultaron la preparación de un plan de acciones correctivas para el levantamiento de procedimientos y programas de requisitos BPM, en base a la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) para elaborar el manual. Aplicadas las mejoras en las áreas analizadas, se evaluó nuevamente con la lista de verificación, obteniéndose un grado de cumplimiento general de la Heladería Glacial del 76.92%, debido al uso de los procedimientos descritos en el manual y a las capacitaciones impartidas al personal que labora en la planta de producción como el Responsable Legal y Técnico.
URI: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30825
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