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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24093| Title: | Deshidratación osmótica del zapallo (Cucurbita maxima Duchesne) |
| Authors: | Pilamala Rosales, Aracelly Alexandra Chaglla Moyolema, Diego Fabián |
| Keywords: | DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ANÁLISIS SENSORIAL ZAPALLO |
| Issue Date: | Oct-2016 |
| Publisher: | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos. |
| Abstract: | Pumpkin is a very healthy and nutritious vegetable but its direct consumption as fresh fruit is not very popular, so research in this field has focused in the finding of alternative industrial processing methods more adequate to preserve the natural content of this product. The present work aimed to study the optimal industrialization parameters of pumpkin (Cucurbita maxima Duchesne) submitted to osmotic dehydration. Hipertonic solution was obtained by means of passion fruit juice and honey. This mixture has a high content of carbohydrates, vitamins and minerals. Experimental plot consisted in a two factorial design: honey concentration (30, 40 and 50 ºBrix) and drying temperature (60 and 70 ºC). It were taken into account the following parameters in order to control the process: weight reduction (%) and water loss/solid gain ratio (WL/SG). After osmodehydration, a final air drying step was employed, using a flow rate of 6.75•10-3 m3•s-1. From this step, the effective diffusivity was calculate (m2•s-1). From the sensory point of view, optimal conditions for product development were obtained with the use of a hypertonic solution of 50 ºBrix and a subsequent air drying process at 70 ºC. Final product was rich in carbohydrates and antioxidant capacity, and reached a shelf life of 60 days at room temperature, with a calculated production cost of 0.42 USD per portion 100 g. |
| Description: | El zapallo es una hortaliza saludable y nutritiva, pero su consumo en fresco no es muy popular, por lo que la investigación en este campo se ha centrado en la búsqueda de métodos alternativos de procesamiento industrial más adecuados para preservar los constituyentes naturales de este producto. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar los parámetros óptimos de industrialización de zapallo (Cucurbita maxima Duchesne) sometido a deshidratación osmótica. La solución hipertónica se obtuvó mediante zumo de maracuyá y miel abeja. Esta mezcla tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. El diseño experimental estuvó compuesto por dos factores: concentración de miel de abeja (30, 40 y 50 ºBrix) y temperatura de secado (60 y 70 ºC). Se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros con el fin de controlar el proceso: reducción de peso (%) y relación pérdida de agua - incremento de sólidos (WL•SG). Después de la osmodeshidratación, se empleó una etapa final de secado por aire, utilizando una velocidad de flujo de 6,75•10-3 m3•s-1. A partir de este paso, se calculó la difusividad efectiva (m2•s-1). Desde el punto de vista sensorial, las condiciones óptimas para el desarrollo de productos se obtuvieron con el uso de una solución hipertónica de 50 ºBrix y un proceso de secado con aire a 70 ºC. En el mejor tratamiento se evaluó la composición nutricional, la capacidad antioxidante el análisis microbiológico y se estimó el tiempo de vida útil. El producto final es rico en hidratos de carbono y posee alta capacidad antioxidante, y alcanzó una vida útil de 60 días a temperatura ambiente, con un costo de producción de 0,42 USD calculado para una porción de 100 g. Palabras clave: Zapallo, miel de abeja, zumo de maracuyá, análisis sensorial, valor nutricional, concentración, temperatura, reducción de peso, incremento de sólidos, pérdida de agua, coeficiente de difusividad, vida útil. |
| URI: | http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24093 |
| Appears in Collections: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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