Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/19942| Title: | Estudio de vino de manzana variedad Emilia (Malus communis - Reineta Amarilla de Blenheim) a diferentes concentraciones de fruta y grados de dulzor. |
| Authors: | Ortiz Escobar, Jacqueline Tapia Medrano, Karina Lilibed |
| Keywords: | ENOLOGÍA BEBIDAS ALCOHÓLICAS VINOS DE FRUTAS VINO DE MANZANA |
| Issue Date: | Jan-2016 |
| Publisher: | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos. |
| Description: | Los vinos de frutas representan una alternativa con un gran potencial para el desarrollo agroindustrial, ya que al dar un valor agregado a la fruta se genera una mayor comercialización de la producción local y por ende abre un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Las frutas provenientes de la zona tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que ha adquirido una mayor apertura y que representa un interés comercial elevado en Ecuador. Sin embargo el desarrollo tecnológico es limitado, razón por la cual surge la necesidad de identificar los parámetros adecuados para mejorar los procesos de elaboración. El proyecto de investigación se realizó con la finalidad de definir la concentración de fruta y el grado de dulzor, según el criterio de los consumidores a través de un análisis sensorial del vino elaborado, además determinar costo del producto. Con el objetivo de evaluar los efectos sobre la calidad sensorial de vino, se trabajó con un diseño experimental 3x3 donde se plantearon diferentes concentraciones fruta: agua (25 -75, 33- 67 y 20- 80) por ciento, denominado factor a; y el nivel de dulzor del vino: 9, 12 y 15 grados Brix, denominado factor b. En los periodos de fermentación y maduración del vino se realizaron análisis físico- químicos como: grados Brix, pH, Acidez, además análisis espectrofotométricos. Para la determinación del mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial a un total de 54 catadores semi-entrenados, siendo el mejor vino el tratamiento a2b2. Las condiciones utilizadas como es el uso de una levadura vínica. Lalvin QA23 y la enzima Lallyzyme C- Max, además de las concentración de fruta: agua adecuadas, permitieron obtener un producto de características organolépticas atractivas, color y aroma característico de la fruta, acidez y astringencia equilibradas, con apreciación global alta lo que hizo que sea un buen vino. |
| URI: | http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/19942 |
| Appears in Collections: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.