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Title: Evaluación del efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Acurio Acurio, Aida Patricia
Keywords: FERMENTACIÓN LENTA
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
CEREALES
MAÍZ
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: This work evaluated the effect of fermentation on the rheological and bread-making properties of corn starch from the variety INIAP 122. Fermentation corn starch was obtained after an extraction process (ground: liquefied), natural fermentation for 6 days (bioreactor: plastic bag), and dried (50 to 65ºC). The fermentation process was characterized for the decrease of pH levels from 6,1 to 3,13 and in increase of the acidity from 0,19 to 0,72. With the application of a 2nfactorial design with a reliability level of 95%, it was possible to determine that the extraction method, the fermentation method and the drying temperatures, significantly influence the rheological and bread-making properties of fermented corn starch. As a result of the determination of the bread-making properties and the sensory analysis, the best treatments were: ground sample, fermented in a bioreactor and dried at 50ºC (MB50ºC), and the liquefied sample, fermented in a bioreactor and dried at 50ºC (LB50ºC), these fermentation conditions for the starch, helped obtain a high volume product of 61,2 cm3, texture 18,31N and pleasing sensorial attributes.
Description: En el presente trabajo se evaluó el efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122. El almidón fermentado de maíz fue obtenido mediante dos diferentes procesos de extracción, de fermentación y secado. La extracción se realizó por molienda o licuado, la fermentación durante seis días en un biorreactor y en una funda plástica y un secado a 50 o 60 grados Centígrados. Aplicando un diseño factorial 2 a la n, a un 95 por ciento de confianza, se pudo determinar que el método de extracción, método de fermentación y temperaturas de secado, influyen significativamente sobre las propiedades reológicas y panificables del almidón fermentado de maíz. Como resultado del estudio de las propiedades panificables y sensoriales se obtuvo como mejores tratamientos la muestra molida, fermentada en un biorreactor y secada a 50 grados Centígrados (MB50 grados Centígrados), y la muestra licuada, fermentada en un biorreactor y secada a 50 grados Centígrados (LB50 grados Centígrados), estas condiciones de fermentación del almidón permitieron obtener un producto de alto volumen de 61,2 cm cúbicos, textura de 18,31N y atributos sensoriales agradables.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/15897
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