1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) variedad arriba y ccn51 para la elaboración de una infusión
Authors:	Teneda Llerena, William Fabián Tapia Yánez, Claudia Alexandra
Keywords:	GESTIÓN DE RESIDUOS RESIDUOS AGROINDUSTRIALES BEBIDAS NATURALES INFUSIONES CASCARILLA DE CACAO
Issue Date:	2015
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	El estudio experimental comparativo de aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) Variedad Arriba y CCN51 para la elaboración de una infusión con plantas medicinales Guayusa (Ilex guayusa Loes) y Hierba Luisa (Cymbopogon citratus) utilizando Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante, proporcionó una infusión con excelentes atributos organolépticos y beneficios para el consumidor. Al caracterizar a las dos variedades de cascarilla de cacao, se determinó que la variedad arriba tiene mayor cantidad de polifenoles en un 54 por ciento, con un valor de 11,351 mg Ac. Gálicopor gramo; mientras que, en las plantas medicinales, la guayusa tuvo mayor cantidad de polifenoles en un 59 por ciento con un de valor de 6,614 mg Ac. Gálico por gramo, sin embargo, este valor es menor con relación al de las dos variedades de cascarilla. Al comparar los valores de pH, acidez y porcentaje de humedad, se observó que en la infusión la variedad y porcentajes de cascarilla influyen significativamente en los valores obtenidos siendo la variedad arriba la que tuvo mayor influencia, determinándose que el nivel alto de cascarilla influyó al momento de ser evaluado por los catadores tanto en color, aroma, sabor y aceptabilidad. Para el cálculo de tiempo de vida útil de la infusión se empleó un test acelerado de tiempo a tres temperaturas diferentes (18, 25 y 35 grados Centígrados); se utilizó la aproximación de Arrhenius, con la cual se obtuvo como mejor tratamiento abcd (Variedad de cascarilla Arriba, con guayusa, al 90 por ciento de cascarilla y Stevia) con una estabilidad de 149,7 días a 18 grados Centígrados.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11981
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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