Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
Permanent URI for this communityhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/412
Browse
2 results
Search Results
Item Determinación de los cambios físico-químicos, sensoriales y microbiológicos en la lechuga (Lactuca sativa), Variedad capitata sometida a tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Suárez Guato, Darío JavierLa investigación consistió en determinar el efecto de la radiación UV-C en la calidad de la lechuga (Lactuca sativa) variedad Capitata, con el propósito de disminuir la carga microbiana y prolongar su tiempo de vida útil, ya que a la lechuga se le considera como un alimento que provee fibra, minerales y vitaminas. Los factores de estudio en esta investigación fueron Factor A: Distancia de las lámparas a las lechugas, A0= 30 cm, A1= 40 cm y A2= 50 cm; y, Factor B: Tiempo de exposición a la radiación UV-C, B0= 5 min, B1= 10 min y B2= 15 min. Para ello, las lechugas fueron adquiridas en el cantón Píllaro y se las clasificó, lavó y aplicó radiación UV-C, a diferentes distancias y tiempos; seguidamente se analizarón los parámetros físicos-químicos, sensoriales y microbiológicos. El mejor tratamiento fue la combinación A0B1, que corresponde a una distancia de 30 cm por un tiempo de exposición de 10 min. La lechuga del mejor tratamiento se almacenó en refrigeración (5°C), para determinar la vida útil. Los parámetros que se analizaron para el mejor tratamiento fueron: acidez, pH y humedad, con valores de 0.083% (ácido cítrico), 6.47 y 95.34%,respectivamente. El contenido microbiano fue de 1.5 x103 UFC/g para aerobios mesofilos, 3.6 x102 UFC/g para mohos y levaduras, 1.6 x101 UFC/g para coliformes, <10 UFC/g para E.coli y ausencia en Salmonella y Shigella; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como: aroma (3.6, agrada), color (4.0, verde intenso), textura (2.6 ni agrada ni desagrada) y aceptabilidad (4.2, agrada), obteniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo. Se determinó que el tiempo de vida útil usando radiación UV-C en lechugas es de 9 días, puntualizando que el tratamiento influye directamente en el tiempo de vida útil en forma positiva. El estudio económico determinó un costo de producción de una parada de 100 bandejas de 500 g de $ 108.38 USD, y se considera un precio de venta a $ 1,40 USD por bandeja, obtiendose una utilidad diaria de $ 32.51 USD por parada.Item El consumo de hortalizas crudas ( Lechuga “Lactuca sativa” y tomate “lycopersicum esculentum”) y su incidencia en la generación de etas en el mercado central de la ciudad de Ambato(2007) León Yánez, Jessica AlexandraEn al actualidad el consumo de hortalizas como la lechuga “Lactuca sativa” y el tomate “Lycopersicum esculentum” a aumentado debido a razones dietéticas, pero estos alimentos pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Por medio de un artículo presentado por El Heraldo se conoce que en los sectores de Cunchibamba hasta Quillán Loma las legumbres, las hortalizas, tubérculos y frutales se riegan con aguas contaminadas del Culapachán -conocido al pasar por Latacunga como Cutuchi-. Los productos vienen a nuestros mercados, a nuestras mesas y de otros lares. Por lo que las hortalizas pueden estar contaminadas por microorganismos patógenos lo que ocasiona enfermedades al consumidor, debido a que el proceso de cocción no resulta apropiado para este tipo de hortalizas destinados a los mercados de productos frescos, la concientización del consumo de estas hortalizas crudas como factor de riesgo en la generación de ETAs es fundamental para que el consumidor tome las medidas necesarias como un adecuado lavado o remojo en vinagre o limón por una hora de las hortalizas que se van a consumir crudas