Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Adicion del antioxidante bht (Hidroxi Toluen Butilato) y un potencializador de sabor (dri seal banano PP1811-46) en galletas con una mezcla de harina de trigo y platano dominico verde (Musa paradisiaca)(2006)Brasales Borja, Ibeth MaricelaLa finalidad de añadir del antioxidante y el potencializador de sabor en la elaboración de galletas es para mejorar las características finales del producto y alargar su vida útil dentro del mercado; proporcionando al productor y al consumidor grandes ventajas en cuanto a su proceso de elaboración, distribución y consumo. La alta temperatura puede dañar la grasa y reducir su estabilidad natural. En muchos casos esto es dificultoso por el hecho de que el producto final, un bizcocho, por ejemplo, tiene una estructura de miga fina, la cual presenta una gran superficie de exposición al aire, siendo propensa a la auto oxidación. Es la razón para el uso de gran cantidad de antioxidantes en alimentos elaborados, particularmente tortas, alimentos tipo snack y fideos. (ROLLIN; 1980). Para propósitos prácticos ninguno de los antioxidantes disponibles previene por completo el auto oxidación, únicamente la retardan. La demora del ataque de la rancidez significa que el producto alimenticio es aceptable por un largo período; esto es, un mejor tiempo de vida útil variará considerablemente dependiendo de la composición del alimento y de las condiciones de procesamiento, el antioxidante, el empaque y de las condiciones de almacenamiento. (CARRANZA Y SIGUENZA; 200). Por otra parte el uso de un potencializador de sabor ayuda a mejorar las características de olor y sabor del producto final lo cual nos daría grandes ventajas ya que el consumidor estaría identificando de mejor manera al producto con características organolépticas propias al plátano.Item type:Ítem, Elaboración de galletas con sustitución parcial de Harina de Amaranto INIAP-Alegría (amaranthus caudatus) y PANELA”(2012)Toaquiza Vilca, Nelly AlejandraEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada provocando un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales nacionales como el amaranto INIAP-Alegría sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de galletas. En el presente trabajo de investigación se realizó la elaboración de galletas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de amaranto y panela y su factibilidad en la elaboración de galletas. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo y harina de amaranto en proporciones de 85:15, 75:25 y 60:40%, y panela 20, 28 y 35% para la elaboración de las galletas, las cuales fueron evaluadas a través de análisis de textura (Dureza y TDT) y sensoriales para la determinación del mejor tratamiento. El tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela) correspondiente al mejor tratamiento, presentó una dureza de 1027.25 gramos-fuerza (g-f) y 15.08 mili-Joule (mJ) de Trabajo Dureza Terminado y atributos sensoriales como el color, textura y dulzor, los cuales tuvieron valor significativo según la percepción de los catadores. La harina de amaranto y panela son ngredientes que contribuyeron a mejorar la calidad nutricional de las galletas, con un 10.07% de proteína y 1.8% de cenizas, en comparación a otros productos que existen en el mercado. La estimación de vida útil de las galletas evaluadas físico-químicamente a condiciones aceleradas, indica que el producto está apto para el consumo hasta los 3 meses aproximadamente, tiempo en el cual alcanza un porcentaje de humedad aceptable para galletas simples del 6%. De acuerdo al análisis económico se encontró que el precio de venta al público del mejor tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela), es de $1.57 la presentación de 220 gr de galletas, incluido la utilidad del 25%, precio que es accesible y competitivo a los productos expendidos en el mercado local.Item type:Ítem, Mejoramiento de la formulación de Alimentos Balanceados mediante El Uso De Residuo De Galleta Y Sus Efectos En La Fase De Engorde En Cuyes Mejoramiento De La Formulación De Alimentos Balanceados Mediante El Uso De Residuo De Galleta Y Sus Efectos En La Fase De Engorde En Cuyes(2010)Acurio Paredes, Lourdes FernandaAl analizar la dieta de la mayoría de las civilizaciones, la carne y productos derivados de ella tienen un papel clave en el desarrollo de la población, pues son productos que aportan con importantes cantidades de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas, lo cual nos lleva a concluir que su demanda, sin duda alguna; seguirá siendo alta. La industria de la carne se ha desarrollando debido fundamentalmente a la evolución gradual de los procesos tradicionales. En la búsqueda de mejores alternativas alimenticias, muchos productores han incursionado en la producción de animales como es el cuy, lo cual no debe sorprendernos por todas las ventajas que este posee como son: alto valor nutritivo de su carne, costos de producción bajos, rápida reproducción, y generar rentabilidad. La investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje óptimo de residuo de galleta en la formulación de balanceados en la fase de engorde de cuyes (Cavia porcellus), mediante la reformulación de los balanceados; empleando como factor de variable el afrecho e introduciendo residuos industriales de galleta en diferentes porcentajes 10%, 20% y 30%, mientras que las cantidades de los otras materias primas que constituyen el balanceado no varían. La aplicación de las formulaciones propuestas como base de estudio, fueron aplicadas a los cuyes en fase de engorde a las mismas condiciones, obteniendo resultados positivos con la formulación T3 mediante la sustitución del 20% de afrecho, por residuo de galleta; la ganancia del peso corporal medido en kilogramos con el mencionado tratamiento fue de 2,7% con respecto a la formulación testigo