Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio de la implementación de una planta procesadora de balanceado para cerdos (Sus scrofa domestica) aprovechando las instalaciones y maquinaria sub utilizada en la empresa agroganadero en el canton Quero(2010)Herrera Paredes, Lizandro XavierEl campo de la nutrición animal es bastante amplio, abarca desde el hombre analfabeto que posee solo un animal, hasta el científico saturado de títulos académicos que se dedica a estudiar la forma cómo los nutrientes pasan a través de las membranas celulares. La mayoría de las investigaciones que han establecido las necesidades nutritivas cualitativas y cuantitativas del hombre y de los animales se realizaron durante la primera mitad del siglo XX. Con los progresos investigativos acerca de la nutrición porcina, se le ha dado un nuevo enfoque científico a su alimentación, combinando los requerimientos nutricionales del cerdo con su fisiología, para de esta forma obtener máxima producción de carne magra, que cumpla con las normas nutricionales y de calidad establecidas. Los alimentos balanceados (concentrados) están diseñados para brindar a los cerdos de los nutrientes indispensables para cada una de las fases de producción, con el fin de lograr los mejores beneficios económicos en la explotación porcina. Todos los alimentos balanceados son elaborados con materias primas seleccionadas, que pasan por un control, de acuerdo a las Normas Internacionales de Calidad. El proceso de molienda de la materia prima tiene la finalidad de proporcionar un tamaño de partícula óptima para cada fase de alimentación. En Latinoamérica empresas de producción de concentrados para ganado porcina manejan millones de dólares en la producción y venta de los productos en el Ecuador, la agricultura no alcanza todavía el grado de tecnificación para su completo desarrollo, situación que influye negativamente en la posibilidad de contar con una alimentación adecuada para la ganadería de todo tipo existente. Generalmente, muy pocas fábricas de alimentos balanceados realizan análisis de sus productos, la mayoría lanzan al mercado productos a base de formulaciones con tablas de textos extranjeros que no están de acuerdo a nuestra realidad. Un alimento balanceado está compuesto de elementos que entran en muy pequeña proporción en su composición (vitaminas, oligoelementos, antibióticos, etc.), de materias que entran en cantidades ya mas importantes (fosfato, sal, etc.) y de substancias que están a más del 1 %(tortas, cereales, salvados, etc). Estos diferentes elementos se presentan con densidades muy diversas, una granulometría que va desde trozos del tamaño de una nuez a partículas del orden de la micra. La industria de concentrados, para la fabricación de sus productos, requiere de una serie de materias primas, que son las encargadas de proveer al producto final los elementos con los cuales se cumplan los requerimientos nutricionales diarios para cada especie. Estas materias primas tienen su origen en el reino vegetal y el reino animal. Las semillas de cereales constituyen la base para la mayoría de concentrados, para las diferentes especies como aves, cerdos y rumiantes. Su composición depende de la especie y variedad, el grado de humedad, la región donde se cultivan y otros muchos factores; sin embargo, los rangos más comunes son los siguientes: agua 10 al 18%; materia seca 82 al 90%, proteína bruta 8 al 12%, hidratos de carbono 60 al 70%, y fibra bruta 2 al 7%. Cuando los cereales son utilizados para alimentación animal se deben tener en cuenta las siguientes características: elevado valor energético, bajo contenido de proteínas, y lisina Los cereales más utilizados en alimentación animal son el maíz y la cebada, seguidos por el trigo, avena, sorgo y arroz y sus respectivos derivados. Es por esto que se propone realizar el proyecto de factibilidad de una planta procesadora de balanceados para cerdos y se realizara por dar una solución a la maquinaria sub utilizada para estos productos la cual esta cotizada en 26000 dólares pero el desconocimiento de la tecnología en esta área hizo que la maquinaria no fuera utilizada apropiadamente en la capacidad de trabajo para la que fue construida y de esta manera perdiendo cantidades de dinero considerables por el deterioro de la misma.Item type:Ítem, Efecto de la adición de piel de cerdo (Sus scrofa) emulsionada con proteína de soya (Glycine max) en la elaboración de un embutido escaldado tipo mortadela(2011)Benavides Pazmiño, María JoséLa investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las propiedades físicas (rendimiento, penetrabilidad, rebanabilidad), y calidad sensorial de mortadelas elaboradas adicionando diferentes tipos de emulsión a base de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya, con diferentes niveles de adición. Se formularon 9 tipos de mortadelas adicionando tres emulsiones de diferentes porcentajes de piel de cerdo y proteína de soya (25-75; 50-50; y 75-25),denominado factor a; con el 3, 5 y 7% de adición, denominado factor b. Se determinó el porcentaje de rendimiento mediante relación de pesos, la penetrabilidad con la utilización de un penetrómetro manual, el porcentaje de rebanabilidad mediante una rebanadora eléctrica; y la evaluación sensorial por escala hedónica. En el mejor tratamiento establecido se determinó, según el método de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC), proteínas por Micro-Kjeldahl. Se estableció el tiempo de vida útil mediante recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, de acuerdo a la Norma INEN 1338:2010, y el costo del roducto elaborado. El rendimiento varió entre 96.01% tratamiento a 2b0) y 98.48% (tratamiento a1b1), observándose mayores porcentajes de rendimiento para los tratamientos con igual porcentaje de piel de cerdo y proteína de soya en la emulsión. La penetrabilidad varió entre 2050Lbf/pie2 (tratamientos a2b0, a2b1) y 2650Lbf/pie2 (tratamiento a0b2); los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya(tratamientos a0b0,a0b1,a0b2),mostraron mayor penetrabilidad. La misma relación se mantiene para el porcentaje de rebanabilidad, dado que los mayores valores se observaron para los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya en la emulsión. No se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a color,olor, sabor y aceptabilidad. Estableciéndose como mejor tratamiento al a 0b2 (25% piel de cerdo-75% proteína de soya, 7% de adición), por presentar las mejores características físicas (penetrabilidad y rebanabilidad), y alto rendimiento (97.09%). El porcentaje de proteína en el mejor tratamiento (14.1%) es mayor al señalado en la norma ecuatoriana INEN, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas, determinándose un tiempo de vida útil de 41 días para el producto almacenado a temperatura de refrigeración, el costo calculado es de $3.31 para una presentación de 500g. Los resultados de la investigación muestran que la utilización de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya para la elaboración de mortadela,genera cambios significativos en las propiedades físicas; rendimiento,penetrabilidad y rebanabilidad, por el contrario no incide en las Características sensoriales de la misma; concluyendo que la mortadela con la adición de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya constituye un alimento nutritivo, con buena aceptación y calidad microbiológica