Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio del efecto microbiológico de diferentes salmueras en trucha (Oncorhynchus mikiss) y tilapia (Tilapia mossambica) para su conservación y almacenado(2006)Naranjo Morales., Roberto AndrésEl presente proyecto investigativo pretende lograr la aplicación de un método seguro y adecuado de conservación para la carne de pescado (trucha y tilapia) sin que este pierda sus características organolépticas y el consumidor final este satisfecho con el mismo, es decir, lograr encontrar la combinación exacta para la utilización de una salmuera que reduzca la actividad microbiana y al mismo tiempo nos brinde un sabor agradable para el consumidor. Esto nos permitirá establecer parámetros específicos de control con la ayuda de la medición del índice de pH, lo que nos ayudara a evitar que el producto se deteriore por el exceso de salado de la carne de pescado y lograr una ejecución segura del procedimiento de conservación. Una correcta aplicación nos permitirá conseguir un incremento en la eficacia, eficiencia, así como también una considerable reducción en el índice de contaminación producidos por el personal y otros contaminantes como pueden ser durante el transporte, procesado, puestos de venta entre otros, debido en su mayoría por desconocimiento, omisión de procedimientos generales y el omnipresente exceso de confianza. En los mercados de la Sierra, enfocados en los de la ciudad de Ambato, se presentan: la falta de conocimiento sobre el adecuado manejo del expendio de carne de pescado; el correcto almacenamiento y conservación. De ahí nació nuestra inquietud de encontrar un método rápido y eficaz para un manejo adecuado de las carnes ya mencionadas.Item type:Ítem, El estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (Oncorhynchus) Y TILAPIA (Oreochromis sp)(2006)Almache, FernandoEl método de la congelación es uno de los métodos de preservación más importantes para carnes rojas, aves y pescados. Desde el punto de vista sanitario, este proceso es muy conveniente, porque preserva por largos períodos estos alimentos contra la putrefacción microbiana y la autólisis enzimática. Sin embargo, se presentan cambios en la calidad: Incremento en la pérdida de agua, con disminución de la jugosidad, cambios en olor y sabor y ablandamiento indeseable. Durante la cocción, disminuye la suculencia y la capacidad de retención de agua y hay modificaciones indeseables en la textura como endurecimiento, granulosidad o grumosidad y resequedad. También se afectan negativamente propiedades funcionales como su capacidad de emulsificación, ligado de grasa, retención de agua o hidratación y de gelificación El almacenamiento en congelación provoca una mayor pérdida de propiedades funcionales en los músculos de pescado, comparados con los músculos de res,puerco y aves (Matsumoto, 1980). Esto se atribuye a que los peces son poikilotermos (animales de sangre fría). No obstante, aún entre especies de pescado existe diferencia en la estabilidad en congelación. Así por ejemplo, a partir de roncador congelado (Argyosomus argentatus), se puede obtener un surimi que forme geles con calidad media en elasticidad, atributo de textura importante en este producto. Sin embargo, a partir de abadejo de Alaska congelado (Theragra chalcograma), se obtiene un surimi cuyos geles presentan muy baja elasticidad (Matsumoto y Noguchi, 1992). Por otra parte, las especies grasas preservan mejor la funcionalidad de sus proteínas miofibrilares durante el almacenamiento en congelación, que las especies magras (Suzuki, 1981). Sin embargo, esta diferencia puede atribuirse a que las especies grasas son de musculatura predominantemente roja y éstas a su vez son más estables en congelación que las especies con músculos blancos predominantes, más que al contenido de grasa en el músculo (Matsumoto, 1979; Shimizu, et al., 1992). Además del empleo de crioprotectores, existen algunos factores importantes de considerar para preservar adecuadamente las propiedades funcionales del surimi durante su congelación, entre los cuales se incluyen: Eficacia del proceso de lavado. Tolerancia de las proteínas miofibrilares a la congelación. pH del surimi. Método de congelación. Tiempo de almacenamiento congelado. Descongelación (Matsumoto y Noguchi, 1992). Para comprender la forma en que los crioprotectores estabilizan a las proteínas miofibrilares, almacenadas en congelación, es importante recordar los factores que inducen su deterioro al conservarlas por este método. Durante la congelación del músculo, las moléculas de agua localizadas en las zonas más frías comienzan a cristalizar. El agua contenida en el sistema muscular migra hacia la superficie de los cristales de hielo, agrandándolos. Se considera que este fenómeno induce la pérdida de agua en el microambiente que rodea a las proteínas, provocando que los grupos funcionales presentes en la superficie proteínica queden deshidratados y libres, lo que origina que se presenten enlaces intermoleculares entre las superficies proteicas, así como cambios en la conformación estructural de las proteínas (Matsumoto y Noguchi,1992). La migración del agua hacia la superficie de los cristales de hielo, provoca también una concentración de sales y cambios de pH en el agua no congelada,que permanece rodeando a las proteínas, pudiendo ambos factores participar en su inestabilidad (Matsumoto, 1980). Dentro de todas estas razones es el estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (oncorhynchus) y tilapia (oreochromis sp), siendo de grande ayuda para tener un producto de calidad y con todas sus facultades nutritivas como características vitales del alimento y ser digno del consumo humano.Item type:Ítem, Efecto de las condiciones de almacenamiento en la oxidación lipídica y contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega – 3 del aceite extraído de los subproductos del fileteado de trucha (Salmo trutta )(2006)Trávez Castellano, Ana MaricelaLa ejecución de este trabajo trae consigo el aprovechamiento de los recursos con los que cuenta nuestro país, como es la Trucha, particularmente aprovechar los subproductos del procesamiento de fileteado, con la extracción de los aceites ricos en Omega-3 para consumo humano. Al introducir en el mercado un aceite extraído de los subproductos de la Trucha que cumpla con las características apropiadas para el uso en personas con problemas cardiovasculares y del corazón, fomentaría la industria y ayudaría a mejorar el nivel de salud. En adición, el empleo de aceite de Trucha implicaría el menor uso de aceites vegetales y la posibilidad de comercialización tanto en el mercado nacional como en el internacional. Enfatizando el contenido de ácidos grasos omega-3 tomamos en cuenta el deterioro del aceite de trucha causado por la oxidación y la hidrólisis dando como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores extraños, por lo que el estas reacciones depende principalmente de la temperatura de almacenamiento