Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Item type:Ítem,
    Elaboración de una salsa de fresa (Fragaria chiloensis L.Duchesne) a partir de Stevia Rebaudina Bertoni y Goma Xanthan para el consumo de personas diabéticas
    (2012)
    Medina Morales, Flor Elizabeth
    De acuerdo con las últimas tendencias que existen en el mercado ecuatoriano, de consumir productos naturales y funcionales, se ha desarrollado una salsa a base de un edulcorante natural llamado Stevia rebaudina Bertoni y como gelificante la Goma Xanthan. De acuerdo al contenido de glucósidos y al proceso de refinación que tiene la Stevia rebaudina Bertoni, esta es capaz de endulzar 300 veces más que el azúcar refinada, que en nuestro caso y de acuerdo con el tipo de Stevia rebaudina Bertoni y las características físico químicas de la misma su poder edulcorante va desde (150 hasta 300) veces más que el azúcar. La Goma Xanthan funciona como un coloide hidrofilico para espesar y estabilizar soluciones, espumas y suspensiones. Esta combinación única permite a la goma Xanthan o keltrol desempeñarse más allá de los límites de los hidrocoloides comerciales disponibles. Cabe mencionar que es resistente a la degradación enzimática. En consecuencia, resulta atractivo para el sector industrial desarrollar una salsa de fresa para diabéticos utilizando Goma Xanthan y Stevia rebaudina Bertoni con la finalidad de obtener un producto natural bajo en calorías, dirigido a todo tipo de personas, en especial a quienes padecen de diabetes. Se ha desarrollado una tecnología para la fabricación de una salsa de fresa para diabéticos, utilizando materia prima de quinta categoría o fruta pequeña que tenemos a disponibilidad en la provincia y no es muy industrializada; por lo tanto esta investigación fue desarrollada con el propósito de implementar una microempresa productora de este alimento en la Provincia de Tungurahua.
  • Miniatura
    Item type:Ítem,
    Efecto de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa), queso crema y puré de papa (solanum tuberosum) en las propiedades térmicas y sensoriales del paté de camarón (penaeus vanammei) de las variedades: de mar (grande y pomada) y de piscina (mediano
    (2012)
    Murillo Molina, Angélica María
    La importancia de la realización del trabajo de investigación radica en la calidad del producto final, ya que esto permitirá generar productos nuevos y una ubicación estable y formal en el mercado La salsa de fresa no es muy conocida en el mercado ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en trozos), helados, pulpa de fresa, por lo cual la propuesta podría ser aprovechada para su explotación industrial. La Stevia rebaudina Bertoni es una planta antiácida, antibacteriana bucal, mejora la tolerancia a la glucosa, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo, no altera el metabolismo, regula la presión y los latidos del corazón, es un azúcar bajo en calorías, y la utilización de la Goma Xanthan como un gelificante para la elaboración de la salsa de fresa. En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en la provincia de Tungurahua, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa producida en Tungurahua, ya que no es explotada industrialmente y que es de agradable color, sabor y aroma. Con este propósito se desarrolló esta investigación para sustituir el azúcar por un edulcorante 100 % natural y que puede ser consumido sin ningún tipo de restricción.