Carrera Ingeniería Bioquímica
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Item Determinación del contenido de beta - glucanos en líneas avanzadas y en variedades de cebada, procesada y no procesada, por medio de un método enzimático(2011) Moreano Culqui, Fernanda JacquelineEl presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de clasificar las diferentes variedades y líneas de cebada existentes en nuestro país, para posteriormente orientar su uso de acuerdo al contenido de beta-glucanos. De las 70 líneas y/o variedades de cebada analizadas, los genotipos con mayor aptitud para el consumo humano basado en el contenido de beta-glucanos son: la variedad INIAP GUARANGA, la línea CD-09-009 y CM-09-007, que reportaron concentraciones de 3.74, 3.72 y 3.63% respectivamente. No se encontró una correlación positiva entre; la acción de las beta-glucanasas sobre la concentración de beta-glucanos y la viscosidad de los mostos, pero si, entre la concentración de beta-glucanos y la fibra dietética. De la clasificación realizada en función del contenido de beta-glucanos; se concluye que la variedad CAMELOT es la más apropiada para la industria cervecera, con un porcentaje de 0.38% de beta-glucanos, inferior al requerido (0,42%). Puesto que un bajo contenido de beta glucanos evita dificultades en el proceso de filtración, se minimice la turbidez y sedimentación en el almacenamiento del producto final. Se determinó también que el proceso de tostado y escarificado en la cebada, provocan un incremento en el contenido de beta-glucanos, con relación al grano no procesado, mientras que la cocción en agua y el malteado ocasionan su disminución. Considerando las propiedades de los beta-glucanos y su concentración en la cebada, se puede considerar a este cereal como un alimento funcional; capaz de proporcionar un efecto específico beneficioso en el organismo; más allá de su aporte nutricional.Item Extracción, concentración y cuantificación de la actividad enzimática de la bromelina a partir de la piña(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2011) Robayo Muñoz, Darío Francisco; Alvarado, Juan de DiosLa bromelina es una enzima purificada del fruto de la piña y consiste en una cisteína-proteinasa de naturaleza ácida perteneciente a la misma familia que la papaína, obtenida de la papaya o Carica papaya. La experiencia con enzima en el país esta despuntando y la bromelina, debido a sus diferentes usos, puede llegar a ser de gran importancia a nivel industrial. Para este estudio se trató de probar el efecto de 3 grados de maduración de la piña: verde, pintona y madura; y su efecto en la actividad enzimática de la enzima bromelina. Se trabajó con 10 piñas como base para cada grado de maduración de la fruta, repartidas en las 2 réplicas que se evaluaron, donde se trabajó con un total de tres tratamientos. Se seleccionó la fruta para los tres grados de maduración, en la extracción del jugo realizada por maceración del fruto de la piña en un mortero, luego se recolecta y se procede a secar en una incubadora a 30ºC durante 18±1 horas, dependiendo de la cantidad de jugo; de esta manera se logró concentrar la enzima y se la conservó en congelación. Para la evaluación de la actividad enzimática se utilizó determinaciones de viscosidad de la leche, obtenida por disolución de leche en polvo, añadida a ésta 10ml de una solución de 0,1g de la enzima disuelta en 100ml de ácido acético; con estos valores de viscosidad se realizaron curvas de tiempo (s) vs. viscosidad (mPa*s); en las que se realizó una regresión exponencial, obteniendo las respuestas experimentales que fueron los valores de corte con el eje y de éstas regresiones. Con el análisis estadístico se demostró que el mejor tratamiento es el T1 que corresponde a piñas verdes, es decir, que tiene mayor actividad enzimática con relación a los otros grados de madurez de piñas.