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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34189| Título : | Correlación entre los niveles de pH y la proliferación de Escherichia coli en las canales bovinas |
| Autor : | Guevara Freire, Deysi Espín Montesdeoca, Ricardo Armando |
| Palabras clave : | MEDICINA VETERINARIA VETERINARIA BOVINOS NIVELES DE pH Escherichia coli CANALES BOVINAS PROLIFERACIÓN |
| Fecha de publicación : | feb-2022 |
| Resumen : | This study examined the correlation between pH levels and the proliferation of Escherichia coli in bovine carcasses. A total of 23 bovine carcass samples were analyzed. The animals were monitored from the moment they entered the cattle resting pens at the Ambato Municipal Camal. In addition to the identification of the animals, the management indicators (direct and indirect), the sensitivity indicators, and the cleaning indicators were recorded. One hour after slaughter, the pH was measured with the help of a HANNA HI 99163 pH meter for meat products, using the ISO 2917 rule, at three points comprised by the Longissimus dorsi muscle located between the 8th rib and 2nd lumbar vertebra. To collect E. coli samples, the Whirl-pack method comprising sites S1, S2, and S3 was used. Traces of E. coli were then processed in the slaughterhouse's laboratory. Results were obtained that 91.3% of cattle were prodded with an electric prod, 39.1% vocalized, 21.7% slipped, and 4.3% fell, in the cattle handling indicators. The percentage of that category that fell to the first shot and the percentage that was hit by the guillotine door was 78.3% and 43.5%, respectively. The time between the shot and bleeding was approximately 88 seconds. According to the results, 30.4% of the participants were sensitive to vocalization, 21.7% showed rhythmic respiration, 17.4% had corneal reflexes, and 13% elevated their heads. Cleaning indicators showed that 17.4% of workers had washed their hands. The percentage of bruises on category one corpses was 26.1%, while the percentage of bruises on category two corpses was 8.7%. During the cooling process, the corpses remained in the cooling room for 60.2 minutes. The pH levels found in the bovine carcasses averaged 6.73 ± 0.09, 39.2% of the pH values were in the range of 6.64 - 6.82, 30.4% in the range of 6.45 to 6.63, and the remaining 30.4% in the range from 6.83 to 7.01. The proliferation of E. coli occurred in 78.3% of the processed samples, with a mean of 0.23 ± 0.08 log CFU / cm2. 60.9% of the positive samples were found in the range of 0.02 to 0.82 log CFU / cm2, 17.4% were in the range -0.80 - 0.01 log CFU / cm2 and 21.7% presented its absence. Pearson's correlation was r = 0.84 very strong and elevated between pH levels and proliferation of E. coli. |
| Descripción : | La presente investigación tuvo como objetivo correlacionar los niveles de pH y la proliferación de Escherichia coli en las canales bovinas. Se realizó una observación general y se muestreó un total de 23 muestras de canales bovinas. El método consistió en el seguimiento del animal desde el ingreso a los corrales de reposo del Camal Municipal de Ambato. Se identificó los animales y se procedió al registro de indicadores de comportamiento (directo) y de manejo (indirecto), indicadores de sensibilidad e indicadores de limpieza. Una hora posterior al sacrificio se procedió a medir el pH con ayuda de un pH-metro para productos cárnicos HANNA HI 99163, para ello se empleó la norma ISO 2917, en tres puntos comprendidos por el músculo Longissimus dorsi ubicado entre la costilla 8va y 2da vértebra lumbar. Para el muestreo de E. coli se utilizó el método Whirl-pack comprendido en los sitios S1, S2 y S3, seguidamente se procesó las muestras en el laboratorio del propio camal. Como resultados se obtuvieron que el 91.3% fue picaneado con picana eléctrica, el 39.1% vocalizaron, el 21.7% resbalaron y el 4.3% cayeron, en los indicadores de manejo. En los indicadores directos e indirectos, el 78.3% cayó al primer disparo, el 43.5% fue golpeado con la puerta tipo guillotina, el tiempo promedio entre disparo y sangría fue de 88 segundos. Los signos de sensibilidad, para vocalización fueron de 30.4%, respiración rítmica 21.7%, reflejo corneal 17.4% y elevación de la cabeza 13%. En los indicadores de limpieza el 17.4% de los operarios lavó sus manos. Se presentaron contusiones en las canales de grado 1 en el 26.1% y de grado 2 en el 8.7% de los casos. El tiempo de permanencia de las canales en cuarto de oreo fue de 60.2 minutos. Los niveles de pH encontrados en las canales bovinas fueron de media 6.73 ± 0.09, el 39.2% de los valores pH se encontraron en el rango de 6.64 – 6.82, el 30.4% en un rango de 6.45 a 6.63 y el 30.4% restante en el rango de 6.83 a 7.01. El crecimiento de E. coli se dio en el 78.3% de las muestras procesadas, con una media de 0.23 ± 0.08 log UFC/cm2 . El 60.9% de las muestras positivas se encontraron en el rango de 0.02 a 0.82 log UFC/cm2 , el 17.4% se situaron en el rango -0.80 – 0.01 log UFC/cm2 y el 21.7% presentó ausencia de esta. La correlación de Pearson fue de r= 0.84 muy fuerte y elevada entre los niveles de pH y la proliferación de E. coli. |
| URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/34189 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis Medicina Veterinaria y Zootecnia |
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