Selección y entrenamiento de un panel de jueces para el análisis sensorial en la empresa Catering Service- Provefrut

Abstract

La evaluación sensorial de los alimentos, es fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. En el presente trabajo de investigación se realizan pruebas sensoriales que posibilitan el entrenamiento de un panel de personas que posteriormente serán considerados como jueces, a medida que avanzan con resultados satisfactorios en el proceso de evaluación. Como paso previo pero fundamental, en la investigación se planteó una encuesta dirigida al personal que labora para la empresa Catering Service-Provefrut, quienes serían la población conformada por 18 personas. Los resultados de la encuesta determinaron que nueve de cada diez personas están dispuestos a colaborar para el proceso de selección y entrenamiento, por lo cual se dispuso realizar con ellos pruebas para la determinación del umbral de diferencia de los cuatro sabores básicos, (dulce, salado, ácido, amargo). Posteriormente se aplicaron pruebas triangulares a 18 personas, con la finalidad de detectar quienes tenían la capacidad de diferenciar cuál de las muestras es diferente de entre tres presentadas. Para la evaluación de resultados, se aplicaron dos tipos de pruebas: de ji cuadrado; y una prueba de selección de panelistas mediante el establecimiento de límites. Esto permitiría seleccionar el grupo de panelistas. Además se consideró que los panelistas en el entrenamiento debían cumplir con un mínimo de respuestas correctas, ya que las pruebas triangulares fueron evaluadas de manera independiente para cada panelista y para cada sabor. Por tanto se estableció que debe cumplir con un 75% de respuestas correctas. La etapa siguiente consistió en realizar la evaluación de uno de los atributos organolépticos mediante la presentación de dos muestras similares para establecer si los panelistas encuentran diferencia o no entre las mismas. La información obtenida se analizó con la prueba t de student y de esta fase del proceso se obtiene un nuevo panel, que seguirá a la última fase del entrenamiento. La fase final consistió en evaluar una muestra con ciertos atributos claves, como la utilización de especias y condimentos en chuletas de cerdo. Los jueces debían emitir un juicio del producto y establecer criterios descriptivos de lo que acabaron de degustar, considerando aspectos organolépticos claves como el olor, sabor, textura y saladez para construir el perfil del mismo.