Efecto de la inclusión de harina de papa china (Colocasia Esculenta) y plátano no comercial (Mussa Acuminata) en el desarrollo de un embutido tipo salchicha Frankfurt
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, consumer demand for healthier products drives the food industry to develop foods with reduced fat, salt, and sugar content, as well as high nutritional value, aiming to help prevent chronic diseases. The use of underutilized resources presents an opportunity to improve the nutritional profile of food products. Formulations were developed using Chinese yam flour and non-commercial banana flour at concentrations of 8 percent and 12 percent, along with two controls using wheat flour at the same concentrations. The sausages were evaluated for their proximate composition, physicochemical properties, texture, and sensory quality over 30 days of storage. Based on the results, it was determined that the sausages produced have an interesting nutritional value, with the 12 percent Chinese yam and non-commercial banana flour formulation standing out. The color of all four formulations was affected by the nature of the flours used, particularly in those with higher concentrations of non-conventional flours. Finally, sensory analysis showed acceptability for the 8percent Chinese yam and non-commercial banana flour formulation. Therefore, the results demonstrate that the inclusion of non-conventional flours is a viable alternative to improve the nutritional profile of Frankfurt sausages.
Description
En la actualidad, los requerimientos de productos saludables por parte de los consumidores generan en la industria la necesidad por el desarrollo de alimentos con reducidos contenidos de grasa, sal, azúcares, y con un alto valor nutricional. Así, evitando contrarrestar enfermedades crónicas. El uso de recursos infrautilizados representa una oportunidad de mejora para alimentos que tengan mejor valor nutricional. Se desarrollaron formulaciones con harina d de papa china y plátano no comercial al 8 y 12 por ciento y dos controles con harina de trigo con las mismas concentraciones. En las salchichas se evaluó, la composición proximal, propiedades fisicoquímicas, de textura, durante 30 días de almacenamiento y calidad sensorial. En base a los resultados obtenidos se determinó que las salchichas producidas tienen un valor nutricional interesante, destacándose la formulación de papa china y plátano al 12 por ciento. El color de las 4 formulaciones fue afectado debido a la naturaleza de las harinas utilizadas, especialmente en las formulaciones con mayor concentración de las harinas no convencionales. Finalmente, el análisis sensorial mostró aceptabilidad en la formulación de papa china y plátano no comercial al 8 por ciento. Por lo tanto, los resultados obtenidos demuestran que la inclusión de harinas no convencionales son una alternativa para mejorar el perfil nutricional de las salchichas Frankfurt.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, CULTIVOS ANDINOS, HARINAS NO CONVENCIONALES, EVALUACIÓN SENSORIAL, PRODUCTOS CÁRNICOS, EMBUTIDOS, SALCHICHA FRANKFURT, PAPA CHINA, PLÁTANO VERDE