Utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido-láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei)
| dc.contributor.advisor | Navas Miño, Gladys Cecilia | |
| dc.contributor.author | Ojeda Sánchez, Darío Israel | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-29T22:03:46Z | |
| dc.date.available | 2014-12-29T22:03:46Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description | El presente trabajo de investigación tuvo como propósito principal comparar el efecto de la utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgarius, Stretococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei). Se estableció que un 0,05 por ciento de enzima (Fungamyl) incrementó la viscosidad aparente y el índice de consistencia, mientras que en características sensoriales (color, aroma sabor y aceptabilidad) un 0,03 por ciento de enzima permitió obtener la mayor aceptabilidad. El tipo de microrganismos probióticos utilizados también repercutió en las características reológicas, además de influir en la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas. El tiempo de vida útil de la bebida fermentada almacenada a temperatura de 4 grados Centígrados fue de 7 días para los tratamientos a 0 b 1 c 2 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593- Lb. Casei) y a0b1c0 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593). Sin embrago, para los tratamientos a1b0c2 (0,03 por ciento de enzima, 7 por ciento leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593) y a1b1c1 (0,05 por ciento de enzima,7 por ciento leche en polvo y Lb. Casei) el tiempo estimado de vida útil fue de 5 días. El trabajo realizado proporciona información sobre el bioproceso en la elaboración de esta bebida fermentada utilizando la enzima (Fungamyl) y microorganismos probióticos de importancia por sus beneficios conocidos. | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8426 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA | es_ES |
| dc.subject | ALIMENTOS FUNCIONALES | es_ES |
| dc.subject | ENZIMAS | es_ES |
| dc.subject | PROBIÓTICOS | es_ES |
| dc.subject | BEBIDAS FERMENTADAS | es_ES |
| dc.subject | MAÍZ | es_ES |
| dc.title | Utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido-láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei) | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |