Evaluación de las características fisicoquímicas y funcionales del almidón de Chonta (Bactris gasipaes)
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Chonta (Bactris gasipaes) is a native plant whose fruits have been underutilized despite its high starch and carotenoid content, which makes it a promising alternative for food applications. The physicochemical and functional properties of starch obtained from chonta were determined in order to promote its use in the industry. The physicochemical analysis revealed that chonta starch has a high content of fiber 0.74 percent and protein 1.11 percent, in relation to its other components moisture 11.91 percent, fat 0.40 percent and ash 0.22 percent, maintaining an acceptable purity. Likewise, a low amylose content of 13.52 percent was identified. As for functional properties, it was found that water absorption capacity ranged from 2.89 to 6.20 00 percent, while swelling power and solubility index increased progressively with temperature (60 to 90 degrees Celsius), reaching values of 2.93 to 6.40 and 3.86 to 7.00 percent, respectively. Viscosity analysis by RVA revealed a high gelatinization temperature (89.6 degrees Celsius), consistent with the results obtained by differential scanning calorimetry, which showed gelatinization temperatures of 91.43 degrees Celsius and a transition enthalpy of 14.91 Joules per gram. These functional properties highlight chonta starch as a versatile ingredient, suitable for applications as a gelling agent, emulsifier and stabilizer in the food industry, thanks to its viscosity stability at high temperatures.
Description
La chonta (Bactris gasipaes) es una planta nativa cuyos frutos han sido subutilizados a pesar de su alto contenido de almidón y carotenoides, lo que la convierte en una alternativa prometedora para aplicaciones alimentarias. Se determinó las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón obtenido de la chonta, con el fin de promover su uso en la industria. El análisis fisicoquímico reveló que el almidón de chonta presenta un contenido elevado de fibra 0,74 por ciento y proteína 1,11 por ciento, con relación a sus otros componentes humedad 11,91 por ciento, grasa 0,40 por ciento y ceniza 0,22 por ciento, manteniendo una pureza aceptable. Asimismo, se identificó un bajo contenido de amilosa 13,52 por ciento. En cuanto a las propiedades funcionales, se encontró que la capacidad de absorción de agua varió entre 2,89 y 6,20 00 por ciento, mientras que el poder de hinchamiento y el índice de solubilidad aumentaron progresivamente con la temperatura (60 a 90 grados centígrados), alcanzando valores de 2,93 a 6,40 y 3,86 a 7,00 por ciento, respectivamente. El análisis de viscosidad mediante RVA revelaron una elevada temperatura de gelatinización (89,6 grados centígrados), consistente con los resultados obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido, que mostró temperaturas de gelatinización de 91,43 grados centígrados y una entalpía de transición de 14,91 Joules por gramo. Estas propiedades funcionales destacan al almidón de chonta como un ingrediente versátil, adecuado para aplicaciones como agente gelificante, emulsionante y estabilizante en la industria alimentaria, gracias a su estabilidad de viscosidad a altas temperaturas.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALMIDONES, PROPIEDADES DE ALIMENTOS, CHONTA