Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la elaboración de pastas compuestas tipo spaghetti
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Date
2025-02
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Gluten sensitivity affects 1 in 10 people, limiting its consumption to foods such as pasta, breads, and desserts, because they are made from wheat flour. This, in turn, results in a high gluten content. Currently, there are several gluten-free flour alternatives, including Chontaduro flour. The objective of this study was to develop a spaghetti with low gluten content that is ideal for people sensitive to this protein by substituting wheat flour with chontaduro flour. The physical, functional, and bromatological properties of spaghetti were evaluated after three treatments of 10, 25, and 40 percent. The results indicated a pH of 5.68 to 5.71, acidity of 0.156 to 0.254. However, in the case of IAA, it decreased from 116.8 to 29.7 percent. The same was true for the cooking time, which decreases from 8.50 to 5.50 minutes. In contrast, protein increased from 11.93 to 16.675 percent and carbohydrates from 68.87 to 72.78 percent. Therefore, 10 percent substitution of wheat flour with chontaduro flour had the best physical and functional properties. However, 40 percent substitution of wheat flour with chontaduro flour was better in terms of bromatological properties. The results presented in this work demonstrate that it is possible to make healthy foods with dietary inclusion for gluten-sensitive people.
Description
La sensibilidad al gluten afecta a 1 de cada 10 personas, limitando su consumo a alimentos como pastas, panes, postres, entre otros, debido a que son elaborados a base de harina de trigo. Este a su vez presenta un alto contenido en gluten. Hoy en día existen varias alternativas de harinas sin gluten dentro de la que se encuentra la harina de chontaduro. El objetivo de este trabajo fue elaborar un spaghetti con bajo contenido de gluten ideal para personas sensibles a esta proteína sustituyendo la harina de trigo por harina de chontaduro. Las propiedades físicas, funcionales y bromatológicas del spaghetti se evaluaron en tres tratamientos de 10, 25 y 40 por ciento. Los resultados indicaron un pH de 5.68 a 5.71, una acidez de 0.156 a 0.254. sin embargo, en el caso del IAA reduce de 116.8 a 29.7 por ciento. Sucede lo mismo en el tiempo de cocción que reduce de 8.50 a 5.50 minutos. Por el contrario, en las proteínas incrementaron de 11.93 a 16.675 por ciento al igual que los carbohidratos de 68.87 a72.78 por ciento. Es por ello que el 10 por ciento de sustitución de harina de trigo por harina de chontaduro fue el mejor en propiedades físicas y funcionales. Sin embargo, el 40 por ciento de sustitución de harina de trigo por harina de chontaduro fue mejor en propiedades bromatológicas. Los resultados presentados en este trabajo demuestran que se puede realizar un alimento saludable con una inclusión alimentaria a personas sensibilidad al gluten.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA DE ALIMENTOS, CULTIVOS NATIVOS, ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN, PRODUCTOS SIN TACC, HARINAS NO CONVENCIONALES, PASTAS ALIMENTICIAS, SPAGHETTI, CHONTADURO