Elaboración de yogurt deslactosado a base de leche de vaca, con la adición de la enzima lactasa

Abstract

El objetivo de este trabajo fue elaborar yogurt deslactosado a base de leche de vaca, con la adición de la enzima lactasa. El diseño factorial empleado fue un AxB con tres niveles para el “Factor A” Cantidad de enzima HA lactase 5200: (6,9 ml/lt, 4,3 ml/lt. y 1,7 ml/lt.) y dos niveles para el “Factor B” Tipo de Fermento a utilizarse: (15 mg/lt. de SACCO (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus). y 87,6 mg/lt de Hansen YC-180 (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), corrido con una replicación. Se determinó mediante análisis en la leche los parámetros de pH, grasa y proteína y en el yogurt deslactosado de los diferentes tratamientos se realizó un análisis sensorial en el cual se califico mediante escalas hedónicas los atributos de color, olor, sabor, textura, acidez y aceptabilidad. El mejor tratamiento se lo determinó mediante análisis sensorial con la prueba de Tuckey, dando como resultado que para la obtención de un buen yogurt deslactosado se debe añadir 6,9 ml/lt. de la enzima lactasa que corresponde al tratamiento a0b1 que es un tratamiento con una cantidad de enzima HA lactase 5200 de 6.9 ml/lt con el tipo de fermento HANSEN YC-180 en una cantidad de 87.6 mg/lt. Esta se dejó incubar a 40 oC por una hora, lo cual nos ayuda a tener un ahorro en combustible y energía durante todo el proceso.