Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa Dulcería Manizales, ubicada en la parroquia Huachi Chico del cantón Ambato
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Date
2025-02
Authors
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Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The purpose of this manual is to establish and comply with the minimum requirements necessary for the company to obtain GMP certification, which will facilitate future improvements to the production line and ensure high-quality products for consumers. The manual has been designed to optimize process and product conditions, ensuring safety and minimizing contamination risks. To assess the microenterprise's current situation, a diagnostic assessment was carried out using a key tool: the verification guide, which consists of 211 items classified into three categories: complies with all requirements, does not comply with the requirements established in the regulations, and does not apply, for those requirements that are not relevant to the microenterprise's activities. The results of the diagnostic study revealed 33 percent compliance, 53 percent noncompliance and 14 percent non- application. In addition, Standard Operating Procedures (POES) and sanitation procedures were developed, adapted to the specific needs of the microenterprise and in compliance with resolution ARCSA-DE-2022-016-AKRG. Finally, an action plan was proposed that includes corrective actions based on the identified nonconformities, together with a suggested long-term budget. The objective of this plan is to enable the microenterprise to solve the deficiencies detected and achieve GMP certification, thus improving the quality of its products and processes.
Description
El objetivo de este manual es establecer y cumplir con los requisitos mínimos necesarios para que la empresa obtenga la certificación BPM, lo que facilitará, en el futuro, la mejora de la línea de producción y garantizará productos de alta calidad para los consumidores. El manual ha sido diseñado para optimizar las condiciones de los procesos y productos, asegurando la inocuidad y minimizando los riesgos de contaminación. Para evaluar la situación actual de la microempresa, se llevó a cabo un diagnóstico utilizando una herramienta clave: la guía de verificación, que consta de 211 ítems clasificados en tres categorías: Cumple con todos los requisitos, no cumple con los requisitos establecidos según la normativa, y no aplica, para aquellos requisitos que no son pertinentes a las actividades de la microempresa. Los resultados del diagnóstico revelaron un cumplimiento del 33 por ciento, un 53 por ciento de incumplimiento y un 14 por ciento de no aplicación. Además, se elaboraron Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), adaptados a las necesidades específicas de la microempresa y en conformidad con la resolución ARCSA-DE-2022-016-AKRG. Finalmente, se propuso un plan de acción que incluye medidas correctivas basadas en las no conformidades identificadas, junto con un presupuesto sugerido estas modificaciones se efectuaran a largo plazo, de acuerdo con la capacidad económica del propietario. Este plan tiene como objetivo permitir que la microempresa solucione las deficiencias detectadas y logre la certificación BPM, mejorando así la calidad de sus productos y procesos.
Keywords
SEGURIDAD ALIMENTARIA, CALIDA ALIMENTAIA, INOCUIDAD ALIMENTARIA, BPM, POE, POES, MICROEMPRESAS, CONFITERÍA, DULCERÍA MANIZALES, MANJAR DE LECHE