Análisis de los procesos de producción de la microempresa de helados Melanic y su impacto en las condiciones higiénico-sanitarias del producto
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
This study evaluated the impact of hygienic-sanitary conditions on ice cream production at the Melanic microenterprise, in response to the growing concern about food poisoning in Ecuador. The evaluation was carried out through an analysis of Good Manufacturing Practices (GMP), a flow chart of the production process and microbiological analyses of both the product and the areas in direct contact with the product, to establish the current situation of the microenterprise. The GMP compliance analysis was carried out using the ARCSA-DE-2022-016-AKRG standard and the microbiological analyses with the NTE INEN 706:2013 standard. An action plan was developed to remedy the noncompliances, which included the proposal of a new process flow diagram and a plant layout scheme with acceptable conditions. In addition, a training plan was developed as part of the prevention plan. Fifty-two percent of the GMP requirements were not met, evidencing problems with cleaning, disinfection and temperature control. The detection of E. coli in the final product indicated contamination associated with inadequate hygienic practices and cross-contamination. A detailed action plan was developed so that the microenterprise can act as resources become available. A staff training plan was developed to address issues, correct deficiencies, and ensure food safety. The results of this study highlight the importance of implementing rigorous hygiene measures in food production and the need for continuous monitoring to prevent foodborne disease outbreaks.
Description
La evaluación se realizó mediante un análisis de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), un diagrama de flujo del proceso de producción y los análisis microbiológicos tanto del producto como de las áreas en contacto directo con el producto, para establecer la situación actual de la microempresa. El análisis de cumplimiento de BPM se realizó mediante la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG y los análisis microbiológicos con la norma NTE INEN 706:2013. Se desarrolló un plan de acción para subsanar los incumplimientos, el cual incluyó la propuesta de un nuevo diagrama de flujo del proceso y un esquema de distribución de la planta con condiciones aceptables. Además de un plan de capacitación como parte del plan de prevención. El 52 por ciento de los requisitos BPM no se cumplieron, evidenciándose problemas de limpieza, desinfección y control de temperatura. La detección de E. coli en el producto final indicó una contaminación asociada a prácticas inadecuadas de higiene y contaminación cruzada. Se desarrolló un plan de acción detallado de modo que la microempresa pueda ir actuando conforme cuente con los recursos. El plan de capacitación del personal se desarrolló para tratar temas que permitan corregir las deficiencias y garantizar la inocuidad alimentaria. Los resultados de este estudio muestran la importancia de implementar rigurosas medidas de higiene en la producción de alimentos y resaltan la necesidad de una supervisión continua para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Keywords
SEGURIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDAD ALIMENTARIA, PROCESOS DE PRODUCCIÓN, CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, BPM, PCC, MICROEMPRESAS, MELANIC, HELADOS