Evaluación del efecto de la temperatura en las propiedades sensoriales y reológicas de la mermelada de la cereza china (Dovyalis abyssinica (A. Rich.) Warb.)
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Date
2024-08
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
In recent years, there has been a growing demand for products with a high nutritional level. This has driven the search for new processing technologies that allow preserving the properties of food. In this study, a new technology is analyzed to transform the Chinese plum tree, with the aim of maintaining its sensory characteristics; developing a jam with this fruit using an oil bath to simulate the processing temperature in an industrial plant at four temperatures: 120, 130, 140 and 150 degrees Celsius, to evaluate the rheological and sensory parameters of the jams. In addition, the proximal composition of the jam was evaluated with greater sensory acceptability. The sensory profile graph showed that the jam made at 150 degrees Celsius was selected as the best treatment. On the other hand, the jam at 120 degrees Celsius presented higher viscosity values; while the jam at 150 degrees Celsius presented lower values. All the jams required a threshold effort to start flowing, this effort being lower in the jams made at a higher temperature. Furthermore, they gave a flow behavior index less than unity, indicating pseudoplastic behavior. The jam valued as the best treatment showed values of moisture, protein, fat, fiber and ash like those reported in sweet potato and orange, blackberry, pineapple jams, among others. In addition, it presented values of soluble solids, pH and titratable acidity that are within the range established in the local technical standard.
Description
En los últimos años se ha observado una creciente demanda por productos con alto nivel nutricional. Esto ha impulsado la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento que permitan conservar las propiedades de los alimentos. En este estudio, se analiza una nueva tecnología para transformar el ciruelo chino, con el objetivo de mantener sus características sensoriales; desarrollando con esta fruta una mermelada utilizando un baño de aceite para simular la temperatura de procesamiento en una planta industrial a cuatro temperaturas: 120, 130, 140 y 150 grados centígrados, para evaluar los parámetros reológicos y sensoriales de las mermeladas. Además, se avaluó la composición proximal de la mermelada con mayor aceptabilidad sensorial. La gráfica del perfil sensorial permitió apreciar que la mermelada elaborada a 150 grados centígrados fue seleccionada como el mejor tratamiento. Por otro lado, la mermelada a 120 grados centígrados presentó valores superiores de viscosidad; mientras que la mermelada a 150 grados centígrados presentó valores inferiores. Todas las mermeladas requirieron un esfuerzo umbral para empezar a fluir, siendo este esfuerzo menor en las mermeladas elaboradas a mayor temperatura. Además, arrojaron un índice de comportamiento de flujo inferior a la unidad, lo que indica un comportamiento pseudoplástico. La mermelada valorada como mejor tratamiento evidenció valores de humedad, proteína, grasa, fibra y ceniza similares a los reportados en mermeladas de batata y naranja, mora, piña, entre otras. Además, presentó valores de sólidos solubles, pH y acidez titulable que se encuentran dentro del rango establecido en la norma técnica local.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, ANÁLISIS SENSORIAL, REOLOGÍA DE ALIMENTOS, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MERMELADAS, FRUTAS CÍTRICAS, CEREZA CHINA