El Efecto de la sustitución de grasa animal (cerdo) por grasa vegetal (Danfat FRI – 1333) en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt

Abstract

Se realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y con la sustitución de grasa animal por grasa vegetal .Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad con la aplicación de los conceptos de alimentos sanos con menor cantidad de grasas saturadas. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de sustitución de grasa (25%, 50% y 75%) y tipo de almidón (almidón de papa y almidón de yuca). Para el proceso de elaboración de las salchichas se usa carne de res y carne magra de cerdo refrigerada, las piezas seleccionadas de carne se cortan en trozos pequeños y son molidos junto a la grasa. Se pesan la carne, la grasa a las distintas concentraciones establecidas, cada uno de los tipos de almidón, la proteína de soya, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha. En un cútter se pica finamente la carne y se produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas artificiales de calibre entre 18-20 mm. Las salchichas se amarran en cadena y se someten a tratamiento térmico de escaldado en agua a 75-82oC por 10 min. Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o hielo picado y se cuelgan para que se sequen y se almacenen en refrigeración. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A2B1 siendo estos: 75% grasa vegetal y 5% de almidón de papa. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el INIAP se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.87 (%), Cenizas 5.36 (%), Extracto Etéreo 24.06 (%), Proteína 35.36 (%), Fibra 1.31 (%) y Elementos libres de Nitrógeno 15.94 (%). Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 28-30 días a una temperatura de 4oC. La salchicha elaborada con sustitución del 75% de grasa vegetal y almidón de papa tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un bajo contenido de grasas saturadas, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios como: menor riesgo de problemas cardiacos, regula el colesterol entre otros. El costo de producción al mejor tratamiento 75% de grasa vegetal y almidón de papa fué de $2.55/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad