Evaluación de las temperaturas de secado por aspersión para la producción de clara de huevo de codorniz (Coturnix coturnix) en polvo
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, powdered foods have gained popularity and increased consumption in the market. The food industry develops these products with the aim of increasing their shelf life and offering nutritious options, since they significantly retain their properties. This type of product does not cause major changes in its sensory properties and prevents the proliferation of microorganisms over a certain period of time. Before the process, the egg white was pasteurized at a temperature of 70 degrees Celsius for 3 minutes and the total solids content was calculated. In the drying process, the egg white was subjected to three inlet and outlet temperature treatments, where the percentage of product yield was determined. Once the powder samples were obtained, the protein content was analyzed using the Dumas method and the results were subjected to a DCA statistical test to determine the best treatment. In addition, the physicochemical characteristics were evaluated and the microbiological analysis of the best treatment was carried out to estimate the useful life time. The results showed that there are significant differences between the treatments, a Tukey test was used and the best treatment in protein terms was determined. The protein percentage for the best treatment was 93.237. The physicochemical characteristics and microbiological analysis of the best treatment comply with the NTE INEN 1973 Standard. Finally, the estimated useful life of the product was 52 days based on the behavior of the molds.
Description
En la actualidad, los alimentos en polvo han ganado popularidad e incrementado su consumo en el mercado. La industria alimentaria desarrolla estos productos con el objetivo de aumentar su vida útil y ofrecer opciones nutritivas, ya que conservan de manera significativa sus propiedades. Este tipo de producto no provocan grandes cambios en sus propiedades sensoriales y evita la proliferación de microorganismos en un determinado tiempo. Antes del proceso, se pasteurizo la clara del huevo a una temperatura de 70 grados centígrados durante 3 minutos y se calculó el contenido de solidos totales. En el proceso de secado, la clara de huevo fue sometida a tres tratamientos de temperatura de entrada y salida, donde se determinó el porcentaje del rendimiento del producto. Una vez obtenidas las muestras en polvo, se analizó el contenido de proteína mediante el método de Dumas y los resultados fueron sometidos a una prueba estadística DCA para determinar el mejor tratamiento. Además, se evaluó las características fisicoquímicas y se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento para estimar el tiempo de vida útil. Los resultados mostraron que existe diferencias significativas entre los tratamientos, se utilizó una prueba de Tukey y se determinó el mejor tratamiento en términos proteico. El porcentaje de proteína para el mejor tratamiento fue 93.237. Las características fisicoquímicas y el análisis microbiológico del mejor tratamiento cumplen con la Norma NTE INEN 1973. Por último, el tiempo estimado de vida útil del producto fue de 52 días en base al comportamiento de los mohos.
Keywords
INDUSTRIA AVÍCOLA, ALIMENTOS EN POLVO, SECADO POR ASPERSIÓN, PASTEURIZACIÓN, DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS, OVOPRODUCTOS, HUEVOS DE CODORNIZ