El estudio de acidulantes para la conservacion de mayonesa

Abstract

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentren emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua como la mayonesa que es una salsa formada por la emulsión de aceite vegetal en huevo entero o yema de huevo, sazonada con especias y otros ingredientes. Una emulsión de aceite en agua es aquella en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como la fase dispersa y el agua en la fase continua o fase dispersante; en el estudio realizado se elaboro mayonesa con diferentes acidulantes y concentraciones en las cuales se determino la vida útil del mejor tratamiento que fue la mayonesa elaborada con acido cítrico al 3% de concentración, esta se escogió por medio de pruebas estadísticas evaluadas sensorialmente. La vida útil de la mayonesa se determino tomando en cuenta el índice de peróxidos a como indicador del deterioro que sufre el aceite en la emulsión debido a que es uno de los ingredientes que se encuentra en mayor porcentaje. Así también se tomaron en cuenta los métodos acelerados a temperaturas de 50, 55 y 60ºC. La cinética de reacción que se obtuvo obedece al orden uno siendo k=0.002 para 50ºC, k=0.003 para 55ºC y k=0.0043 para 60ºC durante 348,78 horas o 14,53 días, 252,19 horas o 10,50 días y 170,83 horas o 7,11 días respectivamente con estas constantes especificas y con el empleo del modelo Arrhenius se obtuvo una energía de activación de 68465,79 J/mol la misma que se encuentra dentro de los parámetros establecidos para la oxidación de lípidos. Finalmente la ecuación de la vida útil para la mayonesa entre las temperaturas de 50 y 60ºC fue de Vida Util = 10^4.097-0.031*T