Efecto del ácido ascórbico y del pirofosfato ácido de sodio en el contenido de antocianinas totales y micronutrientes de hojuelas fritas de papa nativa (Solanum andígena) de la variedad Puca Shungo entera y pelada

Native potatoes (Solanum andigena) are recognized for their high minerals and phytonutrients contents, specifically those that show antioxidant activity such as anthocyanins. These nutrients are very unstable and sensitive to some factors, one of them the processing of food. Then, the purpose of this investigation was…

La papa nativa (Solanum andigena) es reconocida por presentar un elevado contenido de minerales y de fitonutrientes, en especial aquellos que presentan actividad antioxidante como las antocianinas. Estos nutrientes son inestables y susceptibles a la degradación por diversos factores como el procesamiento. Luego, el…