Estudio de la aplicación de aceites esenciales de canela (Cinnamomum zeylanicum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) para optimizar la calidad microbiológica y sensorial de cuatro tipos de hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco) , col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) , lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.) ”

Abstract

En los últimos años se ha observado un incremento significativo en el consumo de hortalizas procesadas en fresco porque los consumidores tienen más conocimiento sobre las propiedades beneficiosas de estos productos en la salud. Sin embargo, el consumo de estos productos se ve afectado por el incremento de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), causadas por la elevada contaminación del agua utilizada para regadío y por factores poscosecha; por tal razón, la presente investigación se enfocó en disminuir la carga microbiana presente en las hortalizas frescas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco),col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.) que se cultivan en el sector de Quillán-Izamba (Ambato) mediante el empleo de aceites esenciales (AE) de canela Cinnamomum zeylanicum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) como desinfectantes naturales. Con este propósito,las hortalizas fueron troceadas y lavadas con agua fría, y la desinfección se realizó con AE de canela, clavo de olor y combinación de los dos aceites,a una concentración de 0,025% (p/v). Estas soluciones fueron preparadas en un litro de agua destilada, y para formar la solución se utilizó polisorbato 80 (0,025 g/lt). Se trabajó con 150 g de cada hortaliza, que fueron sumergidas en las soluciones indicadas por un minuto. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, y se calculó la eficiencia germicida de los AE. Se determinó como mejor tratamiento de desinfección, con un nivel de confianza del 95%, al AE de canela al 0,025% (82,3 al 87,9% de eficiencia), en segundo lugar el clavo de olor al 0,025% (62,7 al 65,8% de eficiencia) y en tercer lugar a la combinación al 0,025% (50,8 al 56,4% de eficiencia). La aplicación de los AE (principalmente el aceite de canela) mejoró la calidad microbiológica y sensorial de las cuatro hortalizas y afectó muy poco las propiedades físico-químicas de las mismas.