Caracterización de las propiedades de pasta y contenido de arsénico en muestras de arroz fresco y envejecido provenientes de la Estación Experimental Litoral Sur del INIAP
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Rice, as a staple food for thousands of people around the world, plays a crucial role in the food security and socioeconomic development of many countries. In Ecuador, per capita consumption is between 43 and 50 kg. The quality of rice grains can be assessed by the amylose content in the starch, quantifying the behavior of the pastes when cooked. However, this grain can be contaminated by arsenic, which affects consumers. In the present study, the grade, class, level of insect infestation, humidity, and hectoliter weight were determined. The properties of the rice paste were evaluated using a rapid viscosity analyzer (RVA) and their correlation with moisture. Finally, arsenic was quantified in fresh and aged paddy rice by atomic absorption spectroscopy. The results obtained showed a grade 1 and class 2 for the fresh rice samples, while in aged rice, there was the presence of broken grains and husks, which decreased its quality. The moisture values complied with the INEN standard, being higher in fresh rice, but with a slight increase in oliter weight in aged rice. A better viscosity of the rice paste was observed in the aged sample GO - 04242. The determination of total arsenic in paddy rice showed values between 0.24 and 0.88 milligrams per kilogram, while in fresh and aged rice, it was not detected or was below the detection limits.
Description
El arroz, como alimento básico para miles de personas en todo el mundo, desempeña un papel crucial en la seguridad alimentaria y el desarrollo socioeconómico de muchos países. En Ecuador, el consumo per cápita se sitúa entre 43 y 50 kg. La calidad del grano de arroz se puede evaluar mediante el contenido de amilosa en el almidón, cuantificando el comportamiento de las pastas frente a la cocción. Por otro lado, este grano puede contaminarse por arsénico, causando afecciones al consumidor. En el presente estudio se determinó el grado y clase, nivel de infestación por insectos, humedad y peso hectolítrico. Se evaluó las propiedades de pasta de arroz mediante el analizador rápido de viscosidad (RVA), y su correlación con la humedad. Finalmente, se cuantificó arsénico en arroz con cáscara, fresco y envejecido, mediante espectroscopía de absorción atómica. Los resultados obtenidos mostraron un grado 1 y clase 2 para las muestras de arroz fresco, mientras que en arroz envejecido hubo la presencia de granos partidos y cáscaras, lo cual disminuyó su calidad. Los valores de humedad cumplieron con la norma INEN, siendo mayor en arroz fresco, pero con un ligero aumento en el peso hectolítrico para arroz envejecido. Se evidenció una mejor viscosidad de la pasta de arroz en la muestra GO – 04242 de envejecido. La determinación de arsénico total en arroz con cáscara evidenció valores entre 0,24 y 0,88 miligramos por kilogramo, mientras que en arroz fresco y envejecido, no se detectó o estuvieron bajo los límites de detección.
Keywords
SEGURIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD ALIMENTARIA, METALES PESADOS, RAPID VISCO ANALYZER, CEREALES, ARROZ, ARROZ ENVEJECIDO, ARROZ FRESCO