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Title: Influencia de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) sobre la carga microbiana del néctar de fresa
Authors: Bombón Pilliza, Luis Alfredo
Keywords: Néctar
Fresa
Vida útil
Issue Date: 2012
Abstract: En la presente investigación se determinó el efecto de la aplicación de los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) en el néctar de fresa; para ello se utilizó el equipo de pulsos eléctricos aplicando diferentes frecuencias y tiempos de tratamiento con la finalidad de destruir la carga microbiana y alargar la vida útil del producto. Se elaboró el néctar de fresa aplicando procedimientos adecuados de higiene y sanitización, para posteriormente aplicar pulsos eléctricos de alta intensidad y efectuar análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos del producto. Los resultados de caracterización física - química y sensorial del néctar de fresa indican que estas propiedades varían con relación al néctar de fresa patrón; así por ejemplo el néctar sometido a una frecuencia de 250 Hz con 999μs y un tiempo total de aplicación de los pulsos eléctricos de 45 min es considerado como el mejor tratamiento, en donde se observa valores de sólidos solubles (14,07°Brix), acidez (0,30%), pH (3,35), conductividad eléctrica (971,33us/cm) y azúcares reductores (23,59 g/100ml); además se puede indicar que los atributos sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad), permanecen sin mucha variación con relación a la muestra patrón, es decir, no se observa diferencias de significado estadístico. Al realizar el recuento microbiológico del néctar de fresa, se observa que para el tratamiento T9 (250 Hz y un tiempo de 45 min.) reporta valores más bajos de microorganismos, así 2 UFC/ml de bacterias, 12 UFC/ml de mohos -levaduras y 0 UFC/ml de coliformes totales; por tanto se establece que mientras mayor es la frecuencia y tiempo de tratamiento menor es la carga microbiana. Finalmente se determinó que la vitamina C se desnaturaliza en una cantidad de 13,76mg/100g de néctar correspondiendo a un 37,13%. Por ende, se recomienda adicionar ácido ascórbico para compensar lo perdido durante el tratamiento no térmico, así como también envasar en recipientes obscuros y almacenarlos en sitios refrigerados y en donde no haya penetración de luz.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3120
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