Evaluación de la calidad de canal bovina y su relación con el manejo ante-mortem en EP – FYPROCAI
No Thumbnail Available
Date
2024-08
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
The objective of the present investigation was to determine the effect of ante-mortem
handling on the characteristics of beef. 278 cattle slaughtered in the EP-FYPROCAI
company were evaluated trough daily observations during the months of April and May
2024. The animals were observed from their arrival, they were identified with a code and
followed throughout the slaughter process until storage of carcasses. The following
variables were taken: live weight, rest area, fasting time, water quality, phenotypic
characteristics, live weight, number of falls, vocalizations, use of electric prod, hits with
forbidden objects, stunning with a captive bolt, time of stunning to bleeding, pH (45
minutes, 6, 12, and 24 hours), temperature (45 minutes and 12 hours), color was evaluated
based on a colorimetry scale, conformation of the carcass based on conformation grades
1-4, carcass weight, and carcass yield was calculated based on live weight and carcass
weight data. The results showed that the fasting time was correct, however, the handling
trough facilities presented failures due to hits with forbidden objects and excessive use of
electric prod, but the number of falls was within the accepted parameter. Sixty nine percent
of animals received a correct stunning; 58% had a time of stunning to bleeding of 2-3
minutes; pH at 45 minutes postmortem was 6.93, followed by 6.13 at 6 hours, continuing
at 12 hours with a decrease in pH to 5.89, and at 24 hours with a pH of 5.73; 80% of
carcasses were considered normal, while 18% of carcasses were considered DFD, and 2%
were considered PSE meat. Mean of temperature at 45 minutes was of 31.09°C, while, at
12 hours reached 12.25°C, and at 24 hours reached a temperature of 7.37°C. Sixty six
percent of the carcasses were in good conformation. These results reflected that, there was
a relationship between ante-mortem variables and the quality of the carcass, therefore,
ante-mortem handling did influence the quality of the meat.
Description
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del manejo ante mortem
sobre las características de la carne, para ello se tomaron datos y muestras de 278 bovinos
faenados en la empresa EP- FYPROCAI ubicada en la ciudad de Ibarra y se consideraron
observaciones diarias durante los meses abril y mayo del 2024. Se observó a los animales
desde su llegada, fueron identificados con un código y seguidos durante todo el proceso
de faenamiento hasta el cuarto frío. Se tomaron las siguientes variables: área de descanso,
tiempo de ayuno, calidad de agua, características fenotípicas, peso vivo, número de caídas,
vocalizaciones, uso de picaña, golpes, sogas, materiales cortopunzantes, técnica de
noqueo, tiempo de insensibilización y desangrado; en post mortem se evaluó pH (45
minutos, 6,12 y 24 horas) y temperatura (45 minutos y 12 horas) con un potenciómetro,
el color se evaluó en base a una escala de colorimetría, la conformación de la canal en
base a los grados de conformación de 1-4, peso de la canal se midió con una balanza y el
rendimiento de la canal se calculó en base a los datos del peso vivo y peso de canal. Los
resultados evidenciaron que el tiempo de ayuno fue correcto, el arreo presentó fallas por
golpes con objetos prohibidos y excesivo uso de picaña, pero el número de caídas estuvo
dentro del parámetro aceptado. El 69% de animales tuvieron una buena técnica de noqueo;
el 58% tuvo un tiempo de insensibilización y desangrado de 2-3 minutos; el pH a los 45
minutos post mortem fue de 6,93 seguido a las 6 horas de 6,13, continuando a las 12 horas
con una disminución del pH a 5,89 y a las 24 horas con un pH de 5,73; el 80% de la carne
se consideró normal, mientras que un 18% la carne es considerada DFD, y un 2% es
considerada carne PSE; con respecto a la temperatura a los 5 minutos la canal alcanza una
temperatura de 31,09°C; a las 12 horas alcanzan una temperatura de 12,25°C y a las 24
horas alcanzan una temperatura de 7,37°C; el 66% de las canales fueron de conformación
buena. Estos resultados reflejaron que, si existió relación entre las diferentes variables con
la calidad de la canal, por lo tanto, el manejo ante-mortem si influyó en la calidad de carne.
Keywords
MEDICINA VETERINARIA, VETERINARIA, CANAL BOVINA, BOVINOS, CALIDAD DE CANAL BOVINA, ANTE-MORTEM, EP – FYPROCAI, BIENESTAR ANIMAL, POST MORTEM, CALIDAD DE CARNE