Elaboración de nuggets veganos a partir de proteína texturizada de chocho (Lupinus Mutabilus Sweet)
| dc.contributor.advisor | Paredes Escobar Mayra Liliana | |
| dc.contributor.author | Rumipamba Curicama Diana Belén | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-28T21:45:20Z | |
| dc.date.issued | 2025-07 | |
| dc.description | El principal problema de la deforestación global y la pérdida de biodiversidad se debe especialmente a la producción de carne, debido a que los rumiantes emiten metano como parte de su proceso digestivo lo cual afecta directamente a la formación de gases como el dióxido de carbono, por lo que la elevada demanda de productos cárnicos plantea un riesgo potencial para la sostenibilidad ambiental. Por tal motivo para la industria alimentaria nace la necesidad de buscar alternativas sostenibles y saludables sin comprometer la calidad nutricional de los productos. En el presente estudio se utilizó la torta texturizada de chocho como sustituto de carne animal en nuggets veganos. Su extracción se realizó mediante extrusión mecánica utilizando un extractor de aceite vegetal. Se realizaron tres tratamientos variando la adición de proteína texturizada de chocho. En el primer tratamiento se empleó 83 por ciento de proteína de chocho, para el tratamiento 2 se empleó 43 por ciento de proteína de chocho y el tercer tratamiento cero por ciento de proteína de chocho. Se analizaron los nuggets obtenidos mediante análisis sensorial y proximal. El tratamiento de mayor aceptación fue el que contenía mayor cantidad de proteína texturizada de chocho, logrando una aceptabilidad de cuatro en la prueba de Tukey. En el análisis proximal se obtuvo 62.03 por ciento de proteína, 15.85 por ciento de fibra y 4.61 por ciento de grasa. Estos resultados permiten considerar al chocho como excelentes sustitutos proteicos debido a su completo perfil nutricional. | |
| dc.description.abstract | The main problem of global deforestation and biodiversity loss is primarily due to meat production. Ruminants emit methane as part of their digestive process, which directly affects the formation of gases such as carbon dioxide. Therefore, the high demand for meat products poses a potential risk to environmental sustainability. For this reason, the food industry needs to find sustainable and healthy alternatives without compromising the nutritional quality of the products. In this study, textured lupin cake was used as a substitute for animal meat in vegan nuggets. It was extracted by mechanical extrusion using a vegetable oil extractor. Three treatments were performed, varying the addition of textured lupin protein. The first treatment used 83 percent lupin protein, the second treatment used 43 percent lupin protein, and the third treatment used zero percent lupin protein. The nuggets obtained were analyzed using sensory and proximate analysis. The most popular treatment was the one containing the highest amount of textured lupin protein, achieving an acceptability score of four in the Tukey test. Proximate analysis yielded 62.03 percent protein, 15.85 percent fiber, and 4.61 percent fat. These results allow lupin to be considered an excellent protein substitute due to its complete nutritional profile. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/45039 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos | |
| dc.subject | INDUSTRIA ALIMENTARIA | |
| dc.subject | INNOVACIÓN ALIMENTARIA | |
| dc.subject | PRODUCTOS CÁRNICOS | |
| dc.subject | CARNE VEGANA | |
| dc.subject | PROTEÍNAS VEGETALES | |
| dc.subject | NUGGETS VEGANOS | |
| dc.subject | LEGUMINOSAS | |
| dc.subject | CHOCHO | |
| dc.title | Elaboración de nuggets veganos a partir de proteína texturizada de chocho (Lupinus Mutabilus Sweet) | |
| dc.type | bachelorThesis |