Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum

Abstract

Mediante el presente trabajo se conoció el efecto de la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos de secado de hortalizas tratadas con aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño experimental AxB, siendo el factor temperatura (a 0 =40oC, a 1 = 45oC, a 2 = 50oC) y el factor tiempo (b 0 =15 minutos, b 1 =30 minutos), las respuestas experimentales fueron los cambios de las propiedades químicas y microbiológicas de cuatro tipos de hortalizas troceadas: col de repollo, col morada, lechuga iceberg y espinaca previamente. El porcentaje de disminución de carga microbiana en los diferentes tratamientos de las hortalizas con respecto a las hortalizas recién cosechadas sobrepasa el 50%, llegando algunos casos al 100%, valores que depende del microorganismos analizado. Como mejores tratamiento fueron en lechuga, col de repollo y espinaca fue a 1 b 0 (45oC por 15 minutos) y en col morada a 2 b 0 (50oC por 15 minutos). Se determinaron el tiempo de vida útil en las hortalizas procesadas con los tratamientos seleccionadas, empacadas y almacenadas en refrigeración, considerando los límites permitidos de aerobios mesófilos y coliformes totales, estimándose un tiempo de vida útil de 4 días para lechuga, col morada y espinaca; y de 6 días para col de repollo.