Aplicación de recubrimientos comestibles (gelatina, glicerol, tween, ácido cítrico y glucosa) y su efecto en el tiempo de vida útil de fresa (Fragaria ananassa) variedad albión

Abstract

Un requisito previo de la máxima importancia para mantener la calidad de los productos consiste en evitar las lesiones mecánicas después de la cosecha, estas lesiones provocan una alteración estructural y fisiológica de los tejidos que facilitan la entrada de los microorganismos que producen deterioros. Entre los diversos métodos para extender la vida útil de los alimentos es la aplicación de atmósferas modificadas que consiste en envasar dichos alimentos en películas plásticas; aplicación de refrigeración; tratamientos superficiales (ceras y parafinas) y recubrimientos a base de materiales orgánicos comestibles. (Álvarez, 2012). La utilización de recubrimientos orgánicos como gelatina formada a partir de biopolímeros (proteínas, polisacáridos o cadenas formadas de carbono), provoca la pérdida de humedad de alimentos, modificación de la textura, turgencia; retardo de cambios químicos como: color, aroma o valor nutricional del alimento; intercambio de gases que influye en gran medida en la estabilidad de los alimentos sensibles a la oxidación de lípidos, vitaminas y pigmentos (Debeaufort, 1998). Estos recubrimientos han sido desarrollados con el fin de extender la vida útil de los productos alimenticios o enriquecerlos. Pueden usarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes tales como vitaminas y minerales, como portadoras de otros aditivos o para enlentecer la migración de humedad y lípidos o el transporte de gases o solutos. Ellos deben poseer propiedades mecánicas que garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y manipuleo de ellos sin deterioro de las mismas y, además, deben ser totalmente neutras con respecto al color, tacto y olor del alimento (Fonseca, 2005). La tecnología a desarrollarse a través de este trabajo tendrá un efecto positivo en los agricultores que cultivan fresa en la provincia del Tungurahua y en otras regiones del país. Se trata de prolongar el tiempo de vida útil y a la vez que esté garantizada la salud del consumidor mediante el uso de fresas de buena calidad sanitaria. La tecnología que se aplique no requerirá de grandes inversiones y podrá ser instalada en asociaciones de campesinos que se interesen en unir esfuerzos para comercializar el producto de mejor manera hacia los grandes centros de consumo. Además con el apoyo de la Universidad Técnica de Ambato y de la Unidad Operativa de Investigación de Tecnología en Alimentos (UOITA) mediante la prolongación del proyecto de “Conservación de frutas no Climatéricas de la provincia de Tungurahua mediante técnicas de mínimo proceso para el consumo interno y de exportación”, se contribuirá a la colectividad de agricultores con el estudio y desarrollo científico de recubrimientos orgánicos a base de gelatina, glicerol, tween, ácido cítrico y glucosa para la disminución de pérdidas post cosecha de fresas y mayor tiempo de vida útil que beneficiará su comercialización.