Desarrollo de la tecnología para una bebida alcohólica carbonatada a partir de granadilla (passiflora ligularis) y Maracuyá (passiflora edulis), con aplicación de enzimas para Obtener mayor extracción de mosto

Abstract

Con el presente proyecto “DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA PARA UNA BEBIDA ALCOHÓLICA CARBONATADA A PARTIR DE GRANADILLA (Passiflora ligularis)Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)”, CON APLICACIÓN DE ENZIMAS PARA OBTENER MAYOR EXTRACCIÓN DE MOSTO”, se pretende la obtención de una bebida alcohólica moderada, mediante la mezcla de dos frutas que tienen alto contenido nutricional, si bien es cierto no es una fuente rica en proteínas, pero contiene un gran valor energético y un alto contenido de vitaminas. Se evaluó, parámetros Fisicoquímicos como; Sólidos solubles (oBrix) medidos con un refractómetro digital Atago, el descenso de los sólidos solubles en los diferentes tratamientos se mantuvo similar ya que la adición de levadura se realizo al mismo tiempo y en cantidades iguales para todos los tratamientos, pH medido por inmersión directa del electrodo previamente calibrado con un buffer de pH 7, se obtuvo un pH promedio de 2.9 al inicio de la fermentación y de 3.1 al termino de la fermentación. Se trabajo, con seis tratamientos y se utilizo un diseño experimental AxB, donde el factor A es la mezcla de pulpas y el factor B él % de enzima añadido. La enzima utilizada fue Viscozyme L de la casa comercial Novozyme, y se añadió en porcentajes de 1 y 2% en relación al mosto, presento un aumento significativo en el rendimiento final los tratamientos a los cuales se añadió el 2% de la enzima. La acidez expresada como acido cítrico se obtuvo siguiendo el método propuesto por R. Lees (1992), el proceso fermentativo se inicio con 0.84% de acidez y aumento levemente en los primeros días, sin embargo en los últimos días de fermentación el porcentaje de acidez se mantuvo en un promedio de 0.48 para los tratamientos a0b0 (50% maracuyá + 50% granadilla / 1% de enzima); y a0b1 (50% maracuyá + 50% granadilla / 2% de enzima ); 0.53 para los tratamientos a1b0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% de enzima) y a1b1 (60% maracuyá + 40% granadilla / 2% de enzima) y de 0.56 para los tratamientos a2b0 (70% maracuyá + 30% granadilla / 1 % de enzima) y a1b1 (70% maracuyá + 30% granadilla / 2% de enzima) . Se realizo recuentos microbianos sobre la bebida con el fin de determinar calidad aséptica del mismo, se utilizó el método propuesto por FORSYTHE y la Guía de Interpretación 3M Petrifilm, utilizando una técnica de siembra sobre petrifilm e incubándolo a temperaturas de 30oC por 48 horas y se obtuvo un resultado de presencia de mohos y levaduras de < 1.0 x 101 ufc/ml para los diferentes tratamientos. El mejor tratamiento se obtuvo mediante análisis sensorial y tabulación de datos mediante el paquete estadístico Statgraphics, donde el mejor tratamiento con respecto a las características organolépticas fue a 1 b 0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% enzima). Se reporto 0.07% de proteína, cuando menor es el porcentaje de proteína la bebida va a ser menos turbia, se reporto 26 ml/g de Vitamina C, existe una gran cantidad de vitamina C, por el aporte de la pulpa de maracuyá y granadilla. Cabe mencionar que los análisis tanto para proteína y vitamina C se realizo en el INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) Para cenizas se reporto un valor de 0.22 g/l, es decir que el producto contiene cantidades mínimas de minerales y vitaminas que ayudan en las características organolépticas del producto. Se obtuvo un grado alcohólico de 13.4 oGL, según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 para vinos frutales el grado alcohólico oscila entre 8 – 18 oGL.