Elaboración de una apanadura a base de residuos de camarón (litopenaeus vannamei), y panko
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Date
2024-08
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The inadequate management of waste has a significant environmental impact. The incorrect disposal of organic matter generates contamination, encourages the emission of gases, and generates unpleasant odors, as in the case of shrimp waste. The amount of bread waste represents a waste of valuable resources. It is essential to manage these wastes properly to mitigate their environmental impact and take advantage of their potential by reusing them or giving value to these materials. In the present study, a breading was developed using shrimp (Litopenaeus vannamei) and panko waste, for which the waste was selected through a visual evaluation of its odor, integrity and appearance characteristics. A convective drying, milling and sieving process was applied to obtain a homogeneous mixture that would allow adequate breading, which was adjusted according to sensory and technical-functional parameters such as oil absorption capacity and dough properties. In addition, the proximal composition of the most acceptable breading was determined. The results achieved demonstrate a crunchy texture and an enhancement of the flavor of the breaded food, characteristics that satisfy the consumer. The percentage yield obtained for shrimp shell flour was 29.0 percent and 68.9 percent for panko. The most acceptable formulation was the one obtained by treatment 3, which presented a low oil absorption index of 1.59, an intermediate texture between panko and breadcrumbs of 6386 gram-strength and a raw peak of 81 cP, which shows a viscosity like that of a gum. Regarding proximate composition and microbiological load, the product complied with INEN 2945 and NTE INEN 2532.
Description
La gestión inadecuada de residuos orgánicos tiene un impacto ambiental significativo, fomentan la emisión de gases, generan contaminación y olores desagradables, como es el caso de los residuos de camarón. Los residuos de pan representan un desperdicio de recursos valiosos. Es fundamental gestionar estos residuos para mitigar su impacto ambiental y aprovechar su potencial dándoles valor agregado. En el presente estudio se desarrolló una apanadura utilizando residuos de camarón (Litopenaeus vannamei) y panko, para lo cual se seleccionó los residuos mediante una evaluación visual de sus características de olor, integridad y apariencia. Se aplicó un proceso de secado, molienda y tamizado para obtener una mezcla que permita un adecuado empanizado, se ajustó según los parámetros sensoriales y técnico-funcionales como capacidad de absorción de aceite y propiedades de pasta. Además, se determinó la composición proximal de la apanadura, los resultados demuestran una textura crujiente y una potenciación del sabor del alimento empanizado, características que satisfacen al consumidor. El rendimiento obtenido de la harina de cáscara de camarón fue del 29.0 por ciento y de panko del 68.9 por ciento. La formulación de mayor aceptabilidad fue aquella obtenida mediante el tratamiento 3, la misma que presentó un bajo índice de absorción de aceite de 1.59, una textura intermedia entre panko y miga de pan de 6386 gramo-fuerza y un raw peak de 81 cP, lo cual demuestra una viscosidad similar a una goma. Respecto a la composición proximal y carga microbiológica, el producto cumplió con las normas INEN 2945 y INEN 2532.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, GESTIÓN DE RESIDUOS, RESIDUOS ORGÁNICOS, PRODUCTOS DE PANADERÍA, EMPANIZADOS, APANADURAS, CAMARÓN, PANKO