Elaboración y evaluación de un snack nutritivo a partir de lenteja roja (Lens culinaris subsp. culinaris) y harina de avena (Avena sativa L.)
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Today's society, fast-paced lifestyles, stress and unhealthy eating habits affect human well-being, prompting the food industry to develop new products based on legumes and cereals that, despite their high nutritional value, are not used in food development. Snacks are widely appreciated and consumed between main meals, representing one third of the daily energy intake. However, many of these products are high in calories and low in nutrients, which contributes negatively to health, increasing the risk of diseases such as cardiovascular disease, hypertension, obesity and diabetes, among others.In the present work, a "nutritious snack" was prepared and evaluated with a mixture of red lentil (Lens culinaris subsp. Culinaris) and oat flour (Avena sativa L.), using appropriate technology, a yield of 74.89 percent was obtained. Four formulations were proposed and by means of a sensory analysis, the best treatment was determined, containing 65 percent red lentil and 35 percent oat flour. The snack complies with current regulations for this type of product and has attractive sensory characteristics and stands out for its high protein, fiber and low-fat content, which contributes to a healthier lipid profile. In conclusion, its consumption can bring more benefits than commercial products on the market.
Description
En la sociedad actual, los estilos de vida acelerados, el estrés y los hábitos alimentarios poco saludables afectan el bienestar humano, impulsando a la industria alimentaria a desarrollar nuevos productos basados en legumbres y cereales que, a pesar de su alto valor nutricional, no se aprovechan en el desarrollo de alimentos. Los snacks son ampliamente apreciados y consumidos entre las comidas principales, representando un tercio de la ingesta energética diaria. Sin embargo, muchos de estos productos son hipercalóricos y bajos en nutrientes, lo que contribuye negativamente a la salud, aumentando el riesgo de enfermedades como cardiovasculares, hipertensión, obesidad y diabetes entre otras. En el presente trabajo se elaboró y evaluó un “snack nutritivo” con una mezcla de lenteja roja (Lens culinaris subsp. Culinaris) y harina de avena (Avena sativa L.), utilizando una tecnología adecuada se obtuvo un rendimiento del 74.89 por ciento. Se plantearon cuatro formulaciones y mediante un análisis sensorial, se determinó el mejor tratamiento, que contiene un 65 por ciento de lenteja roja y 35 por ciento de harina de avena. El snack cumple con la normativa vigente para este tipo de productos y posee atractivas características sensoriales y se destaca por su alto contenido de proteínas, fibra y un bajo porcentaje de grasas, lo que contribuye a un perfil lipídico más saludable. En conclusión, su consumo puede portar más beneficios que los productos comerciales existentes en el mercado.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, PROCESADO DE ALIMENTOS, LEGUMINOSAS, LENTEJA ROJA, AVENA, SNACKS NUTRITIVOS