Elaboración de una bebida tipo mocaccino a partir de semillas de frutipan (Artocarpus altilis (Park.) Fosb.) con bebida de avena (Avena sativa L.)
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The mocaccino-type beverage was made from breadfruit (Artocarpus altilis (Park.) Fosb.) seeds with oat milk (Avena sativa L.) as an alternative to commercial mocaccino, aiming to contribute to the health of its consumers. Sensory, physicochemical, bromatological, and microbiological analyses were conducted, along with the determination of caffeine content and antioxidant activity in the formulation of the mocaccino-type beverage to assess the product's potential. Three roasting treatments were proposed for the breadfruit seeds, which were then evaluated sensorially. The infusion with the highest preference was made from seeds roasted at 200 degrees Celsius for 10 minutes, achieving an acceptability of 85 percent. Using the best infusion, three formulations of the mocaccino-type beverage were made, varying the proportion of infusion and oat milk, and these were evaluated alongside a control made with commercial espresso coffee. The formulation with 60 percent infusion and 40 percent oat milk had the highest acceptability, with 90 percent. This formulation underwent physicochemical, bromatological, and microbiological analyses, including counts of molds and yeasts, total coliforms, and Salmonella, confirming that the mocaccino-type beverage has good sanitary quality under proper storage conditions. Additionally, the caffeine content and antioxidant capacity were determined, which were 3.45 milligrams per-100 grams of sample and 2114.91 micromoles TE per liter of sample, respectively.
Description
La bebida tipo mocaccino fue elaborada a partir de semillas de frutipan (Artocarpus altilis (Park.) Fosb.) con bebida de avena (Avena sativa L.), como una alternativa al mocaccino comercial, para contribuir a la salud de las personas que la consuman. Para lo cual se realizaron análisis sensoriales y análisis fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos, determinación de contenido de cafeína y actividad antioxidante en la formulación de bebida tipo mocaccino para conocer el potencial del producto. Se propusieron tres tratamientos de tueste a las semillas de frutipan y se evaluaron sensorialmente. La infusión con mayor preferencia fue la elaborada con semillas tostadas a 200 grados centígrados por 10 minutos, y tuvo una aceptabilidad del 85 por ciento. Con la mejor infusión se realizaron tres formulaciones de bebida tipo mocaccino, en las que se varió la proporción de infusión y bebida de avena, estas fueron evaluados junto a un blanco elaborado con café expresso comercial. Siendo la formulación con 60 porciento de infusión y 40 por ciento de bebida de avena, la de mayor aceptabilidad, con un 90 por ciento. A este tratamiento se le realizaron análisis fisicoquímicos, bromatológicos y microbiológicos, recuento de: mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella, obteniéndose que la bebida tipo mocaccino tiene buena calidad sanitaria, en condiciones de almacenamiento adecuadas. Además, se determinó el contenido de cafeína y la capacidad antioxidante, que fue de 3.45 miligramos en 100 gramos de muestra y 2114.91 micro moles ET en litro de muestra, respectivamente.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, BEBIDAS VEGETALES, BEBIDAS DE CAFÉ, SUCEDÁNEOS DE CAFÉ, SEMILLAS DE FRUTIPAN, MOCACCINO, AVENA