Desarrollo de snacks a partir de maíz morocho (Zea mays subsp. luxurians D.) y maíz negro (Zea mays var. alborubro-ornis G.) enriquecidos con b caroteno extraído de subproductos agroindustriales de la zanahoria (Daucus carota L.)

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Date

2024-08

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Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos

Abstract

The development of food products from traditional raw materials and agro-industrial by-products offers opportunities for innovation and sustainability in the food industry. The demand for healthy snacks is increasing owing to changes in lifestyle, increased urbanization, and preference for convenient foods. In this context, this study focused on developing snacks with morocho corn (Zea mays subsp. luxurians D.) and black corn (Zea mays var. alborubro-ornis G.) enriched with beta-carotene extracted from carrot (Daucus carota L.) by-products. This process included the extraction of beta-carotene by microwaving at 14 W and the incorporation of two percentages of beta-carotene to increase the nutritional value of the snack. Sensory analysis was performed to identify the best formulations. Subsequently, physicochemical analyses were carried out: pH (6.45), acidity (0.2 percent), moisture (6.13 percent; 6.26 percent), protein (9.6 percent; 9.1 percent), fat (6.7 percent; 6.9 percent), crude fiber (2.7 percent; 2.2 percent), ash (1.8 percent; 1.9 percent), and total carbohydrates (73.07 percent, 73.64 percent) for A1B2 (brown corn with 25 percent beta-carotene) and A2B2 (black corn with 25 percent beta-carotene). Microbiological analyses were performed to ensure compliance with INEN 2570 (2011). The results revealed no significant loss of beta-carotene in the final product, improving its appearance in terms of color and offering a product with excellent physical and sensory characteristics.

Description

El desarrollo de productos alimenticios a partir de materias primas tradicionales y subproductos agroindustriales ofrece oportunidades para la innovación y la sostenibilidad en la industria alimentaria. La demanda de snacks saludables está en aumento debido a cambios en los estilos de vida, mayor urbanización y preferencia por alimentos prácticos. En este contexto, esta investigación se centró en desarrollar snacks con maíz morocho (Zea mays subsp. luxurians D.) y maíz negro (Zea mays var. alborubro-ornis G.), enriquecidos con betacaroteno extraído de subproductos de zanahoria (Daucus carota L.). El proceso incluyó la extracción de betacaroteno mediante microondas a 14 W y la incorporación de dos porcentajes de betacaroteno para aumentar el valor nutricional del snack. Se realizaron análisis sensoriales para identificar las mejores formulaciones. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos: pH (6,45), acidez (0,2 por ciento), humedad (6,13 por ciento; 6,26 por ciento), proteína (9,6 por ciento; 9,1 por ciento), grasa (6,7 por ciento; 6,9 por ciento), fibra cruda (2,7 por ciento; 2,2 por ciento), cenizas (1,8 por ciento; 1,9 por ciento) y carbohidratos totales (73,07 por ciento; 73,64 por ciento) para los tratamientos A1B2 (maíz morocho con 25 por ciento de betacaroteno) y A2B2 (maíz negro con 25 por ciento de betacaroteno). Se realizaron análisis microbiológicos para asegurar el cumplimiento de la normativa INEN 2570 (2011). Los resultados revelaron que no existe pérdida significativa de betacaroteno en el producto final, mejorando su apariencia en términos de color y ofreciendo un producto con excelentes características físicas y sensoriales.

Keywords

INDUSTRIA ALIMENTARIA, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, RESIDUOS AGROINDUSTRIALES, MAÍZ MOROCHO, MAÍZ NEGRO, B CAROTENOS, ZANAHORIA, SNACKS

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