Estudio del mejoramiento de textura para jaleas de naranjilla (solanum quitoense), tomate de árbol (cyphomandra betacea) y uvilla (physalis peruviana) utilizando quitosano

Abstract

Con el fin de determinar el efecto de quitosano se calcularon parámetros reológicos (índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo) que se ajustaron a la ley de potencia de jaleas elaboradas a partir de naranjilla, tomate de árbol y uvilla originarios de nuestro país a concentraciones de 0.20%, 0.15% y 0.25% respectivamente. Los parámetros reológicos determinados en estos productos establecieron que el quitosano provoca un debilitamiento en el gel y es muy evidente en el índice de consistencia el cual es menor con respecto a jaleas elaboradas exclusivamente con fruta y azúcar. En cuanto al índice de comportamiento de flujo se presentaron bajos menores a 1 lo cual indica que se trata de un fluido seudoplástico, en contraste la jalea de tomate de árbol a 0.15%Quitosano presentó mayor pseudoplasticidad cuyo valor es de 0.18; sin embargo en la mezcla de pectina-quitosano es notorio el efecto del quitosano. Los análisis estadísticos determinaron que el agente espesante y % concentración presentan influencia en estos parámetros. Asimismo se evaluó sensorialmente las jaleas de naranjilla, tomate de árbol y uvilla estableciendo que la jalea de tomate de árbol es la que mejor supera la utilización de quitosano presentando características organolépticas que le permiten ser aceptadas por los catadores.