Efecto de la adición de chocolate Lateado en la elaboración de manjar De leche

Abstract

El propósito del presente trabajo de investigación fue conocer el efecto de la adición de chocolate en el manjar de leche, como una variante de utilización del chocolate en la industria, en vista de que nuestro país tiene una alta producción de cacao, que a su vez origina una buena producción de chocolate; pero cuyo consumo no está suficientemente diversificado. La elaboración del manjar lateado de chocolate desde el plano nutricional es importante, ya que estudios realizados indican que el chocolate es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, que combinados con otro producto como la leche de vaca, mejoran en un alto grado el contenido nutricional. Se evaluó la materia prima y el manjar lateado de chocolate en sus mejores tratamientos, de acuerdo a las normas estandarizadas ecuatorianas; así se determinaron análisis proximales de la leche mediante las NORMAS INEN 13 e INEN 14, para acidez titulable, cenizas, y sólidos totales; para chocolate se utilizó el método AOAC-13.010 para pH, INEN-02,06-303 para grasa e INEN-02,06-307 para cenizas. Para la determinación del análisis nutricional proximal del producto final, realizado en la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP, se utilizó el método MO-LSAIA-01.01, 02, 03, 04, 05, 06 para humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína, fibra, elementos libres de nitrógeno, respectivamente. Se evaluaron los efectos por la adición de chocolate lateado en la elaboración de manjar de leche, mediante diferentes tratamientos con distintos niveles de sustitución de leche - chocolate (85:15), (80:20) y (75:25), y diferentes clases de chocolates (Agrio o Ambateño y Dulce), además se evaluaron los efectos en: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad por un panel de catadores (60 jueces semientrenados) quienes degustaron 18 muestras para determinar los 3 mejores tratamientos. Para la determinación del tiempo de vida en anaquel del manjar lateado de chocolate se procedió a someterlo a condiciones aceleradas de temperatura controlada a 35°C en una estufa por 36 días tomando muestras cada 5 días; luego llevando estas muestras al microscopio óptico y observando si existía la presencia de cristales. La viscosidad del manjar lateado de chocolate se procedió a utilizar el viscosímetro Rotacional de Brookfield para medir la fuerza de cizalla y realizar los cálculos de viscosidad. En lo que respecta al valor obtenido para el mejor tratamiento fue de 0,657 m*pas*seg o centipoise, esto indica que la viscosidad del manjar lateado de chocolate se mantuvo; es decir, los cristales de lactosa no aparecieron, o crecieron en forma minoritaria, sin afectar la viscosidad del producto elaborado. El manjar lateado de chocolate elaborado en la presente investigación es rico en proteínas (4,93%), proveniente de la mezcla de leche y chocolate; además presenta una baja cantidad de grasa (22,56%), así como también un alto contenido de elementos libres de nitrógeno. Se concluye que este producto podría llegar a durar alrededor de 3 meses, tiempo que se logró determinar mediante la ecuación cinética de primer orden (t = (DC – 0,1) / 0,164) para el crecimiento de cristales de lactosa. Se procedió a realizar el análisis estimado de costo del producto; para las dos formulaciones que más gustaron a los catadores, que tenían diferentes tipos de chocolate. El costo para el manjar lateado de chocolate elaborado con chocolate Agrio o Ambateño es de 1,35 dólares; y para el chocolate Dulce es de 1,40 dólares; estos costos corresponden a 250 g de producto.