Estudio del efecto de mejoradores de harina en el desarrollo de masas para la elaboración de pastas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinua) y papa (Solanum tuberosum

Abstract

La investigación establece el estudio del efecto de mejoradores de harina, la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias o fideos, análisis de costos, microbiológico de la mejor formulación, cuyos resultados y respuestas ayudarán a las personas interesadas a tomar decisiones acertadas, para obtener un producto similar o igual a la pasta elaborada con 100% harina de trigo. Se trabajó con mezclas de harina de trigo importado con harinas nacionales como: harina de papa 20% con trigo 80% y harina de quinua 30% con trigo 70%, por lo tanto al realizar dichas mezclas las propiedades de la harina son alteradas especialmente el gluten, afectando directamente a la estabilidad, extensibilidad las cuales son importantes para el desarrollo de masas en la elaboración de pastas alimenticias. Para solucionar este problema se adicionó mejoradores de harina como: Glucosa Oxidasa, Lipasa (Granozyme lipo 10), Ácido ascórbico, emulsificante (Esteaoril Lactilato de Sodio), Goma Xanthan, Peróxido de Benzoilo, resultando 4 combinaciones o formulaciones. Se aplicó un diseño de bloques completos para el análisis sensorial, de los mejores tratamientos que corresponde a la formulación cuatro (Glucosa Oxidasa 150ppm, Lipasa: Granozyme lipo 10 200ppm, Ácido ascórbico 100ppm, emulsificante: Esteaoril Lactilato de Sodio 250ppm, Goma Xanthan 100ppm, Peróxido de Benzoilo 140ppm) para ambos casos, en base a los resultados obtenidos se determinó que el fideo con harina de papa tiene mayor aceptabilidad. Se realizó el análisis microbiológico obteniendo; en Coliformes Totales (Escherichia coli) ausencia total, mientras que en el recuento total (Aeróbios Mesófilos), mohos y levaduras comparados con la norma INEN 1375, establece una cantidad que se encuentra dentro de los parámetros establecidos. En base al análisis proximal de los fideos elaborados con la mezcla de harina de quinua y papa se determinó que el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteína y fibra son semejantes en ambos productos, principalmente en los carbohidratos quienes aportan calorías, en cuanto a la proteína se obtuvo un porcentaje mayor en el fideo de quinua. De acuerdo al análisis económico realizado se encontró que el precio de venta al público de los mejores tratamientos (formulación 4), para el fideo de quinua es de $0,65/libra, mientras para el fideo de papa es de $0,66/libra, incluido la utilidad que margine la empresa, precios que son accesibles y similares a los productos expendidos en el mercado local